Hem suda erimeyen hem de uçucu olan yağ asitleri polenske sayısı ile tayin edilmektedir. Polenske sayısı, beş gram yağda bulunan uçucu olmayan yağ asitlerini nötr duruma getirmek için gerekli olan sodyum hidroksit miktarıdır.

Polenske sayısını tayin yönteminin esası, tereyağının sabunlaştırılması, süt yağları için karakteristik özellik olan düşük moleküllü yağ asitlerinin su buharı ile uçurularak damıtılması ve damıtım sonrası kalan madenin bir toplama kabında biriktirilerek bir alkali çözeltisi ile titre edilmesidir. Bu metod Reichert Meissl sayısını hesaplama metodu olarak da bilinmektedir.

Polenske sayısı tayin yöntemi, tereyağının içine, diğer başka yağların katılıp katılmadığını tespit etmek için kullanılmaktadır.

Tereyağı, süt, krema veya yoğurt kullanılarak fiziksel tekniklerle elde edilen ve içinde süt yağından başka yağ bulunmaması gereken bir süt ürünüdür. Tereyağı, çiftliklerde, yoğurttan veya peyniraltı suyu gibi süt artığı maddelerden üretilmektedir. Ancak aile işletmeleri dışında büyük tesislerde tereyağı üretimi yapılırken genelde hammadde olarak krema kullanılmaktadır. Belirlenen standartlara göre kremanın yağ oranı en fazla yüzde 35 olmak zorundadır. Bunu sağlamak için su veya yavan süt kullanılmaktadır. Asitliği belli bir sınırın üzerinde olan kremalar, pastörize işleminde sıcaklığa dayanamazlar. Bu yüzden kremaların asitliğinin belli değerde tutulması gerekmektedir. Bu işleme nötrleştirme denmektedir.

Tereyağı, ağırlığının yüzde 80 ile 90’ı arasında süt yağı, en fazla yüzde 2 oranında yağsız süt kuru maddesi ve en fazla yüzde 16 oranında su içermesi gerekmektedir. Ancak ne yazık ki haksız kazanç peşinde olanlar, tereyağına süt yağı yerine başka yağlar katmaktadır. Bunu belirlemenin yolu polenske sayısını tespit etmektir.

Laboratuvarlarda yapılan çalışmalarda yerli ve yabancı kuruluşlar tarafından yayınlanan standartlara ve dünyada kabul gören analiz yöntemlerine uyulmaktadır. Polenske sayısının tayini için şu standart dikkate alınmaktadır:

• TS 1331 Tereyağı