Prolin bileşiği, proteinleri oluşturan 20 aminoasitten biridir. Balın içeriğinde, bilinen bu 20 aminoasitten 15’i bulunmaktadır. Ancak bunların içinde en fazla olanı ve en önemlisi prolindir. Prolin, bal oluşumu sırasında arılar tarafından bala aktarılmaktadır.

Anzer balının kalitesi bütün dünyada ünlüdür. Anzer balı 1335 prolin değerindedir. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından arı yetiştiriciliğinde kalite değeri olarak belirlediği taban değeri 300 prolindir. Bu sınır değer yakın zamana kadar 1 kilogramda 180 mg’dı. Ancak son zamanlarda yaşanan sahtecilik olaylarından sonra bu değer 1 kilogramda 300 mg’a çıkarılmıştır.

Bu sınır balda taklit ve sahteciliği, balın içine başka bir madde karıştırılmasını önlemek amacıyla konulmuştur. Balda proteinlerin belirlenmesi, balın yapay veya doğal olup olmadığını bilmek açısından ve balın beslenme değerlerini bilmek açısından önem taşımaktadır.

Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği (Tebliğ no: 2012/58), Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından 2012 yılında yayınlanmıştır. Bu tebliğ, balın uygun tekniklerle ve hijyenik koşullara uyularak üretilmesine, hazırlanmasına, işlenmesine, muhafaza edilmesime, nakledilmesine ve piyasaya sunulmasına yönelik esasları açıklamaktadır. Söz konusu tebliğ, çiçek balı, salgı balı ve bunların karışımı balları kapsamaktadır. Tebliğde bu bal çeşitleri için prolin miktarı en düşük 300 mg/kg olarak belirlenirken, sadece çiçek balları için bu sınırı, kanola, ıhlamur, narenciye, lavanta ve okaliptüs ballarında 180 mg/kg, biberiye ve akasya ballarında ise 120 mg/kg olarak açıklamıştır.

Yetkili laboratuvarlarda, çiçek balı, salgı balı ve bunların karışımı ballarda prolin tayini çalışmaları yapılmaktadır. Bu analiz çalışmalarında ülkemizde ve yabancı ülkelerde yayınlanan standartlara ve analiz yöntemlerine uyulmaktadır ve güvenilir ve tarafsız bir hizmet verilmektedir. Prolin tayini için dikkate alınan standart şudur:

• TS 3036 Bal