Uluslararası Gıda Kodeks Komisyonu antioksidanları, gıdalarda bulunan yağın acılaşması ve renk değişimleri gibi oksidasyon reaksiyonları sonucunda oluşan bozulmaları önlemek ve ürünlerin raf ömrünü uzatmak amacı ile kullanılan maddeler olarak tanımlamaktadır. Birçok gıda maddesi, havadaki oksijen yüzünden bir süre içinde bozulmaya başlamaktadır. Oksidatif acılaşma reaksiyonuna, havadaki oksijen ile birlikte, ısı, nem, ışık, gıda içeriğinde bulunan metaller, bir kısım pigmentler, enzimler ve yağların doymamışlık derecesi de etkili olmaktadır. Bu durum gıdalarda renk, lezzet ve görüntü bozulmalarına yol açmaktadır.

Gıda sektöründe gıdalara uygulanan işleme, paketleme ve soğutma işlemleri ile bu acılaşma oluşumu geciktirilmeye çalışılmaktadır. İşte antioksidanlar, gıdalar hazırlanırkan baştan ilave edilmekte ve acılaşma reaksiyonu önlenmektedir. Ya da geciktirilmektedir.

Propil gallat, yağlı gıda ürünlerinde kullanılan antioksidan özellikli bir katkı maddesidir. Özellikle acılaşmayı önlemek için kullanılmaktadır. Ülkemizde kullanımı serbest olan propil gallat, aynı zamanda kozmetik ürünlerinde de yaygın olarak kullanılmaktadır.

Fareler üzerinde yapılan deneylerde, farelerin dalağında morfolojik değişiklikler saptanmıştır. İnsanlarda da kırmızı kan hücrelerinin oluşumuna engel olduğu kanıtlanmıştır. Astım, egzama, alerji, mide rahatsızlıkları, bağırsak rahatsızlıkları, uykusuzluk ve kısırlığa neden olduğu, hatta böbrek ve karaciğer kanserine neden olduğu düşünülmektedir.

Propil gallat, bitki tanenlerinden üretilen propanol ve gallik asit sentezlenerek elde edilmektedir. Yasal düzenlemeler ve ilgili standartlara göre kabul edilebilir en yüksek miktar, vücut ağırlığı üzerinden 1,4 mg/kg’dır.

Yetkili laboratuvarlarda, yağlarda ve yemlerde kullanılan propil gallat tayini çalışmaları yapılmaktadır. Bu çalışmalarda ülkemizde ve yabancı ülkelerde yayınlanan standartlara ve analiz yöntemlerine uyulmaktadır. Dikkate alınan birkaç standart şunlardır:

• TS 8387 Propil gallat - Gıda, ilaç ve kozmetik sanayiinde kullanılan
• TS 7862 Yem katkı maddeleri - Antioksidanlar - Propil gallat (pg) tayini