Besinlerin yapısını oluşturan unsurlardan, içeriğinde azot bulunanlara protein adı verilmiştir. Protein, Yunancada, birinci derecede önemli anlamına gelen kelimeden türetilmiştir. İnsan beslenmesinde proteinler birinci derecede önemlidir. Canlıların vücudunda bulunan proteinler birbirinden çok farklı özelliklerdedir. Aynı organizmada farklı organlarda farklı proteinler bulunmaktadır. Proteinler, yapı taşları olan aminoasitlerin biraraya gelmesi ile ortaya çıkan büyük moleküllü bileşiklerdir. 22 aminoasidin farklı bileşimleri ile doğada sayılamayacak kadar çok protein sentezlenmektedir.  Doğada sadece bitkiler, anorganik maddelerden protein oluşturabilmektedir. Bitkiler, fotosentez sırasında topraktan aldıkları azotlu bileşikleri karbonhidratlara katmakta ve aminoasitleri yani proteinleri oluşturmaktadır. Bu şekilde azot, besin zincirine girmiş olmaktadır.

Havada yüzde 80’e varan oranda azot gazı bulunmaktadır. Ancak havadaki azot moleküllerinin atomları birbirine çok sıkı bağlıdır ve kolayca tepkimeye girmezler. Dolayısıyla bu gazın bir şekilde canlıların kullanabileceği şekle dönüştürülmesi ve canlılar tarafından tüketilip bitirilmemesi için de bir döngü içinde havaya geri dönmesi gerekmektedir. Bitkiler azotu bu şekilde bünyelerine alamazlar. Azotun bitkiler tarafından kullanabilecek hale dönüşmesi ancak tüketilip bitirilmeden bir döngü içinde havaya geri dönmesi gerekir. Bunu büyük oranda bakteriler yapmaktadır.

Proteinde bulunan azot miktarı yüzde 16’dır. Bu yüzden gıdalarda protein miktarı azot üzerinden hesaplanmaktadır. İnsan vücudunun yüzde 22’si proteinlerdir, yani sudan sonra vücutta en fazla bulunan madde proteinlerdir.

Kjeldahl yöntemi ile protein halinde bulunmayan azot içeren bütün bileşikler protein gibi tespit edilebilmektedir. Bu yönteme ham protein tayini denmektedir. Daha çok yemlerin kimyasal analizlerinde kullanılan bu yöntem ile, azotun miktarı sabit bir çarpan kullanılarak, gerçek protein ve amonyak, aminoasit ve nitratlar gibi azot içeren maddelerin miktarı hesaplanmaktadır.

Yetkili laboratuvarlarda, protein ve ham protein tayini çalışmaları yapılmaktadır. Bu çalışmalarda ülkemizde ve yabancı ülkelerde yayınlanan standartlara ve analiz yöntemlerine uyulmaktadır.