Polifenoller ya da fenolik bileşikler yapılarında benzen halkası içeren kimyasal bileşiklerdir. Bütün bitkiler kendilerini zararlılara karşı korumak amacı ile metabolizmalarında çok sayıda fenolik madde oluşturmaktadır. Fenolik bileşikler sebze ve meyvelerin kendilerine özgü acı veya buruk tadını vermektedir. Polifenoller arasında en fazla rastlanan fenolik bileşiklerden biri quinik asittir. Meyve, sebze ve yeşil otlarda çok miktarda bulunan quinik asit, organizmanın bünyesinde benzoik aside çevrilmektedir.

Gıda bileşeni olarak fenolik maddelerin ve quinik asitin insan sağlığı açısından önemi, sebze ve meyvelerde tat ve koku oluşumunda etkili olmaları, renk oluşumu ve değişimine katılmaları, antioksidatif ve antimikrobiyal etki göstermeleri ve enzimlerin faaliyetlerine katılmalarıdır.

Fenolik bileşikler gıdalarda renk değişimlerine neden olmaktadır. Bu renk değişimleri arasında en önemlisi enzimatik esmerleşmelerdir. Enzimatik esmerleşme reaksiyonları gıda ürünlerinde kalite kaybına neden olmaktadır. Bu nedenle sebze ve meyvelerin işlenmeleri aşamasında enzim aktivitesi çeşitli bir takım yöntemlerle önlenmeye çalışılır.

Fenolik bileşiklerin önemli bir özelliği de antioksidan etkileridir. Gallik asit, kafeik asit ve gentisik asit ile birlikte quinik asit de en fazla antioksidan etkiyi gösteren asitlerden biridir. Antioksidanlar özellikle hastalık oluşumunu önlemede önemli rol oynamaktadır.

Polifenollerin ve quinik asitin sağlığa olumlu etkilerinden faydalanmak için, yaşam boyu uygulanacak beslenme alışkanlıkları kazanmak gerekmektedir. Burada önemli olan koruyucu veya önleyici beslenme alışkanlıkları edinmektir.

Yetkili laboratuvarlarda, kimyasal testler kapsamında fenolik bileşiklerde quinik asit tayini çalışmaları da yapılmakta ve bu çalışmalarda en fazla Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografisi (HPLC) cihazı kullanmaktır. Bu yöntem uçucu olmayan veya sıcaklıkta kolayca bozunabilen kimyasal bileşiklerin ayrılmasında hassas sonuçlar vermektedir. Çalışmalarda ayrıca ülkemizde ve yabancı ülkelerde yayınlanan standartlara ve analiz yöntemlerine de uyulmaktadır.