Bütün yasal düzenlemelere, denetimlere ve yaptırımlara rağmen gıda sektöründe sahteciliğin önü alınamıyor. Büyük bir kısmı haksız kazanç elde etmek adına yapılan bu sahtecilik olayları ne yazık ki zaman zaman insan sağlığını da tehdit eden boyutlara çıkabiliyor. Bunun bir örneği de tereyağı sahteciliğidir. Tereyağının içeriğine, başka türden yağlar ve maddeler ilave edilmekte ve bu yoldan maliyet düşürülerek insanlar kandırılmaktadır.

Tereyağına başka maddeler ilave edilip edilmediğini tespit etmak amacı ile Reichert - Meissl sayısı hesaplanmaktadır. Reichert - Meissl sayısı, 5 gram yağdaki asitliğin nötrleşmesi için gerekli olan 0,1 azot sodyum hidroksit çözeltisinin ml olarak miktarıdır.

Reichert - Meissl sayısı tayin yönteminde, tereyağı önce sabunlaştırılmakta sonra süt yağlarının temel özelliği olan düşük moleküllü yağ asitleri su buharı ile uçurularak damıtılmakta ve geriye kalan damıtma ürünü bir toplama kabına alınarak bir alkali çözeltisi ile titre edilmektedir.

İlgili yasal düzenlemelere ve yayınlanan standartlara göre tereyağı, ağırlığının yüzde 80 ile 90’ı arasında süt yağı ve en fazla yüzde 16 oranında su içermek zorundadır. Ancak tereyağı sahteciliği yapanlar, tereyağına süt yağı yerine başka yağlar katmaktadır. Çiftliklerde tereyağı üretilirken süt, yoğurt veya peyniraltı suyu gibi süt artığı maddeler kullanılmaktadır. Ancak büyük işletmelerde tereyağı üretimi yapılırken genelde hammadde olarak krema kullanılmaktadır. Standartlara göre de kremanın yağ oranı en fazla yüzde 35 olmak zorundadır. Asitliği belli bir değerin üzerinde olan kremalar, pastörize işleminde sıcaklığa gelemedikleri için kremaların asitliğinin belli değerde tutulması gerekir. Bu işleme nötrleştirme denmektedir.

Yetkili laboratuvarlarda, kimyasal testler kapsamında tereyağında Reichert - Meissl sayısı tayini çalışmaları yapılmaktadır. Bu çalışmalarda ülkemizde ve yabancı ülkelerde yayınlanan standartlara uyulmaktadır. Reichert - Meissl sayısı tayininde şu standart dikkate alınmaktadır:

• TS 1331 Tereyağı