Doğal yağlar, kuvvetli asitlerle işlem gördüğü zaman ya da basınç altında su ile ısıtıldığı zaman kuvvetli alkalilerin etkisi ile yağ asitleri sabuna dönüşmektedir. Yağların bu şekilde bölünmesine sabunlaşma adı verilmektedir.

Sabun miktarını tayin etmek için uygulanan yöntemle, sodyum sabunu içeriği ve hidroklorik asit ile reaksiyona giren diğer bazik maddeler, örneğin magnezyum sabunu veya bazik fosfatidler tespit edilmektedir. Test sonuçları sodyum sabunu yüzdesi veya sodyum hidroksit yüzdesi cinsinden hesaplanmaktadır.

Sabun miktarı analiz sonuçları, nötrleştirme aşamasında serbest yağ asitlerinin sabun haline getirilerek yağdan uzaklaştırılmasının kontrol edilmesinde kullanılmaktadır. Bu şekilde yağda kalan sabun miktarının, ilgili kodekse uygun olup olmadığı tespit edilmektedir.

Yöntemin prensibini, yağlarda çözünmüş halde bulunan sabunun sodyum oleat olarak miktarını belirlemektir. Oleat, düşük viskozite ve yüksek parlama noktasına sahip yağ asidi esteridir.

2012 yılında Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından yayınlanan Türk Gıda Kodeksi Bitki Adı İle Anılan Yağlar Tebliği’nin (Tebliğ no: 2012/29), Diğer Kalite Kriterleri başlık ekinde sabun miktarı şu şekilde belirlenmiştir:

• Rafine yağlarda en fazla yüzde 0,005 (m/m)
• Soğuk preslenmiş ve natürel yağlarda bulunmamalıdır

Nötralize yağ analizleri çerçevesinde gerçekleştirilen sabun miktarı analizleri, yağdaki kalıntı sabun miktarı konusunda bilgi sahibi olmak için yapılmaktadır. Eğer yıkama işlemi iyi yapılmamışsa, sabun miktarı yüksek çıkmaktadır. Ancak, beyazlatma işlemi uygulanmışsa bu defa sabun miktarı düşük çıkmaktadır.

Sabun miktarı tayini sadece rafine yağlarda yapılmaktadır ve bu işlem sabun miktarının standartlara ya da işletmeler arasındaki anlaşmalara uyup uymadığını tespit etmek için yapılmaktadır. Yağların kalitesi konusunda günümüzde çok ciddi riskler bulunmaktadır.

Yetkili laboratuvarlarda, kimyasal testler kapsamında sabun miktarı tayini yapılmaktadır. Bu çalışmalarda ülkemizde ve yabancı ülkelerde yayınlanan standartlara uyulmaktadır.