Yağda sabunlaşmayan madde miktarı derken, yağda sabunlaşmayan maddeler oranı ifade edilmektedir. Yağda sabunlaşmayan madde miktarı, yağda çözünmüş durumda olup sabunlaşmadan sonra suda çözünmeyen, ancak analiz işleminde kullanılan petrol veya dietil eteri içinde çözünen maddelerin toplamıdır. Bu toplamın içine birçok maddeler girmektedir. Şöyle ki, kostik alkali ile sabunlaşmayan çeşitli alifatik alkoller, hidrokarbonlar, ksantofiller, karotenoidler, steroller gibi lipid yapıdaki bileşikler, yağda çözünen vitaminler ve yağda çözünen benzer organik bileşiklerin hepsi yağda sabunlaşmayan maddelerdir.

Analiz işlemi yapılırken yağ, alkol içinde hazırlanmış baz çözeltisi ile sabunlaştırılmakta, sabun çözücü ile birkaç defa ekstraksiyona tabi tutulmakta ve yıkanan ekstrakt kuruyuncaya kadar buharlaştırılmaktadır.

Sabunlaşmayan madde tayini analizinde sabunlaşmayan kısmın türünü belirlemek için değerlendirme şu şekilde yapılmaktadır:

• Kalıntı, kaynatma sırasında ve soğuduktan sonra çözünmüş halde kalırsa, içinde asetil alkol gibi yağ alkolleri bulunuyor demektir.
• Madde kaynatma sırasında çözünür ve soğuduktan sonra kristalleşirse, içinde kollestrin, provitaminler, D ve E vitaminleri bulunuyor demektir.
• Madde kaynatma sırasında çözünmez, üstte yağlı bir tabaka halinde yüzer veya soğuduğu zaman katılaşırsa, içinde parafin, kazein, mineral yağlar yanı sıra yukarıda iki durumda sözü edilen maddeler bulunuyor demektir.

Sabunlaşmayan kısım fazla çıkarsa, bu durum yağa mineral yağların karışmış olduğunu gösterir.

2012 yılında Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından yayınlanan Türk Gıda Kodeksi Bitki Adı İle Anılan Yağlar Tebliği’nin (Tebliğ no: 2012/29), Bitkisel Yağların Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri başlıklı ekinde (Ek 3), yağ çeşitlerine göre sabunlaşmayan madde miktarı yer almaktadır. Buna göre, birkaç yağ türünde sabunlaşmayan madde miktarı şu şekildedir:

• Ayçiçeği yağında yüzde 15’den az
• Mısır yağında yüzde 28’den az
• Pamuk yağında yüzde 15’den az
• Soya yağında yüzde 15’den az
• Susam yağında yüzde 20’den az
• Fındık yağında yüzde 7’den az

Tereyağında sabunlaşmayan madde miktarı yüzde 0,5 ile 2,0 arasındadır.

Yetkili laboratuvarlarda, kimyasal testler kapsamında sabunlaşmayan madde miktarı tayini yapılmaktadır. Bu çalışmalarda ülkemizde ve yabancı ülkelerde yayınlanan standartlara uyulmaktadır.