Dünyaca tanınan damak tadımızın örneklerinden biri olan tahin helvası, standartlara göre, özellikleri belirlenen tahine, uygun tekniklerle şeker (sakaroz), tartarik asit, sitrik asit ve çöven suyu ilave edilerek ve pişirilerek elde edilmektedir. Üretimi sırasında içine, kakao, fındık, fıstık, kuru meyve, vanilin, sakız, bergamot, doğal esanslar ve süttozu gibi lezzet ve çeşni veren maddeler katılmaktadır. Kısaca tahin helvasının temel bileşenlerini tahin, şeker ve çöven ekstraktı oluşturmaktadır. Tahin susam tohumlarından elde edilirken, çöven ekstraktı çöven köklerinin kaynatılması ile elde edilmektedir. Çöven ekstraktının etkin maddesi ise saponin bileşiğidir. Saponin, helvanın rengini ve yapısını olumlu şekilde etkilemekte, aynı zamanda emülgatör görevi yaparak, helvanın yağ sızdırmasının önüne geçmektedir.

Bitkiler dünyasında çok fazla rastlanan saponinler, sulu çözeltilerin çalkalanması ile köpüren, biyolojik aktif glikozitler grubuna giren ve glikoz moleküllerinden oluşan bileşiklerdir. Köpük oluşturma özellikleri yüzünden gıda sektöründe önemli sayılmaktadır. Saponinler yüksek molekül ağırlıklarına sahiptir ve aktivitelerine bağlı olarak çeşitli türleri bulunmaktadır. Örneğin bazı saponinler su içinde köpük oluştururlar ve deterjan özelliği gösterirler. Hemolitik aktivite gösterenlerin keskin bir tadı bulunur ve balıklar için zehirleyicidir. Bu özellikler tüm saponinler için geçerli değildir ancak saponinin doğal ürünlerden ayrılmasında kullanılmaktadır.

Bitkilerde bulunan saponinlerden, diyetlerde de yararlanılmaktadır. Bu şekilde saponin içeren gıdalar, soya fasülyesi, yer fıstığı, mercimek, bezelye, ıspanak, yulaf, patlıcan, patates, yeşil biber, domates, çay ve soğandır.

Saponinler azotsuz bileşiklerdir ve renksiz, kokusuz ve tahriş edici özelliktedir.

Yetkili laboratuvarlarda helvada saponin bileşiği yani suni köpürtücü madde analizleri yapılmaktadır. Bu çalışmalarda mevcut yasal düzenlemelere, dünyada kabul gören analiz yöntemlerine ve standartlara uyulmaktadır. Helvada saponin analizinde dikkate alınan standartlar şunlardır:

• TS 2590 Tahin helvası
• TS 2589 Tahin