Süt işletmelerinde en önemli konuların başında çiğ sütün yağ ve protein oranlarını, toplam bakteri sayısını ve somatik hücre sayısını bilmek gelir. Bu değerler çiğ sütün kalitesininin belirlennesinde de etkilidir. Süt yağının düşük olması, buna karşılık toplam bakterilerin ve somatik hücre sayısının yüksek olması durumunda çiğ sütün kalitesi düşük demektir. Süt yağı düşüklüğü, sütteki yağ ve proteinlerin birbirine oranı, asitlenme riskini göstermektedir. Sütte toplam bakteri sayısının yüksek olması sağım sırasında temizliğe yeterli özenin gösterilmemesi ve sütün soğuma sürecindeki problemlerin habercisidir. Sütte somatik hücre sayısının yüksek olması da hayvanın memelerindeki bulaşıcı bir hastalığın göstergesidir. Bütün bu değerler kaliteli sütün elde edilmesine engeldir.

Tarım ve Köyişleri Bakanlığı tarafından çıkarılan Türk Gıda Kodeksi Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği (Tebliğ no: 2000/6), çiğ sütün ve işlem görmüş süt ve süt ürünlerinin üretiminde kullanılan sütlerin, uygun tekniklerle ve hijyenik koşullarda üretilmesi, depolanması, taşınması ve pazarlanmasına yönelik esasları düzenlemektedir. Tebliğ eklerinde aynı zamanda çiğ sütün ve işlenmiş sütün taşıması gereken nitelikler ve sınır değerleri de yer almaktadır.

Laboratuvarlarda gerçekleştirilen sütte yağ tayini çalışmalarında, yağ hariç sütün diğer elementleri sülfürik asit yardımıyla parçalanmakta ve açığa çıkan yağ, amil alkol kullanarak berrak hale getirilerek miktarı tespit edilmektedir.

1800’lerin sonlarında Gerber tarafından geliştirilen yağ miktarı tayini yöntemi, bugün hala kullanılmaktadır ve hem Alman standartlarına (DIN 10479) hem de uluslararası standartlara (ISO 2446) girmiştir. Bu klasik yöntem, hızlı süt analiz cihazlarını kalibrasyon ve referans yöntemi olarak da kullanılmaktadır.

Yetkili laboratuvarlarda, kimyasal gıda analizleri kapsamında sütte süt yağı harici yağ aranması çalışmaları da yapılmaktadır. Bu çalışmalarda esas alınan standart şudur:

• TS ISO 2446 Süt - Yağ muhtevası tayini