Balıkların bozulması, lezzetinde, kokusunda ve görünüşünde ortaya çıkan değişikliklerdir. Balıklarda bozulmaya neden olan faktörler çoktur. Balıkların cinsi, yağlı olup olmamaları ve yakalandıkları anda aç olup olmadıkları bu faktörlerden birkaçıdır. Örneğin yassı balıklar veya yağlı balıklar daha çabuk bozulurlar. Aynı şekilde tok olan balıklar da çabuk bozulurlar. Balıklar öldüğü zaman, derisinde, solungaçlarında ve bağırsaklarında bulunan mikroorganizmalar hemen faaliyete geçer ve balıkta önemli değişmeler başlar. Balığın tazeliği, çeşitli kimyasal, fiziksel ve mikrobiyolojik analizler ile tespit edilebilir.

Trimetilamin oksit (TMAO), deniz balıklarının hemen hemen hepsinde, özellikle de beyaz etli balıklarda çok miktarda bulunmaktadır. Trimetilamin (TMA) tayini, balıklarda bozulmanın daha erken tespit edilmesi için yapılan bir analiz yöntemidir. Trimetilamin oksit (TMAO), balık etinde çoğalan bakterilerin etkisi ile trimetilamine (TMA) dönüşmektedir. Trimetilamin (TMA) taze deniz balıklarında çok az miktarda bulunmaktadır ve balığın bayatlaması arttıkça bu bileşiğin miktarı da artmaya başlamaktadır. Kısaca trimetilamin (TMA) miktarı, balıklarda bayatlık ve bozulmanın göstergesidir. Bu bileşik balıkların kasında karakteristik balık kokusunu vermektedir.

Tatlı su balıkları farklı bir su ortamında bulundukları için trimetilamin oksit (TMAO) miktarı son derece düşüktür. TMA değerleri balıkların tazelik durumlarına göre şu şekildedir:

• Taze balıklarda, 50 ppm, yüzde 5 mg
• Bayat balıklarda, 50-100 ppm, yüzde 10 mg
• Bozulmuş balıklarda, 100 ppm üzerinde, yüzde 10’dan fazla mg

Balıklar son yıllarda gittikçe daha fazla tercih edilen gıdalardır. Ancak, balıklarda bulunan proteinler, protein tabiatında olmayan azotlu bileşikler ve lipidler, balıklar öldükten sonra biyokimyasal reaksiyonlara maruz kalırlar.

Yetkili laboratuvarlar tarafından, kimyasal gıda analizleri kapsamında, balıklarda trimetilamin (TMA) tayini çalışmaları yapılmaktadır. Bu çalışmalarda yerli ve yabancı kuruluşlar tarafından yayınlanan standartlara ve test yöntemlerine uyulmaktadır.