İnsan sağlığı bakımından alkolün olumsuz etkileri bilinmesine rağmen, dünyada ve ülkemizde alkol üretimi ve tüketimi artmaktadır. Ancak aynı oranda kaçak alkol üretimi de artmakta ve alkole bağlı zehirlenmeler yaşanmaktadır. Gerçek içkileri sahte içkilerden ayırmanın yolu, alkollü içki test ve analizlerinin yapılmasıdır.

Şarapta uçucu olmayan asitler, şarap yıllandıkça azalır. Bu şekilde şarap yumuşar. Özellikle tartarik asit, diğer temel maddelerle birleşerek çökelen ve çözülmeyen kristaller oluşturmaktadır. Asetik asit gibi uçucu asitler, şarap eskidikçe artar ve şarabı daha sert yapar. Ancak bu süreçler yavaş yavaş gerçekleşir.

Şaraplarda uçucu olmayan asit miktarını tespit etmek amacı ile analizler yapılmaktadır. Bu çalışmalarda karbondioksiti uzaklaştırılan şarap fenolfitaleyine karşı sodyum hidroksit kimyasal bileşiği ile titre edilmekte ve genel asit miktarı tespit edilmektedir. Bu değerden, aynı yöntemle damıtıldıktan sonra bulunan uçar asitlik değeri çıkarılarak şaraplarda uçucu olmayan asit miktarı elde edilmektedir.

Genel asit miktarı tartarik asit olarak, uçar asit miktarı ise asetik asit olarak hesaplanmaktadır. Uçar asit miktarı litrede gram üzerinden verilmektedir.

Gıda, Tarım ve Köyişleri Bakanlığı tarafından çıkarılan Türk Gıda Kodeksi Şarap Tebliği (Tebliğ no: 2008/67), şarabın uygun tekniklerle ve hijyenik koşullarda üretilmesi, hazırlanması, işlenmesi, muhafaza edilmesi, taşınması ve piyasaya sunulmasını sağlamak üzere esaslar içermektedir. Sözü geçen tebliğde şarapların kimyasal özellikleri arasında asetik asit cinsinden uçar asit miktarları, en düşük şu şekilde açıklanmıştır:

• Kısmen fermente olmuş üzüm şırası için 18 meq/l
• Beyaz ve pembe/roze şaraplar için 18 meq/l
• Kırmızı şaraplar için 20 meq/l

Yetkili laboratuvarlar tarafından, kimyasal gıda analizleri kapsamında, şaraplarda asetik asit cinsinden uçar asit miktarı tayini yapılmaktadır. Bu çalışmalarda yerli ve yabancı kuruluşlar tarafından yayınlanan standartlara ve test yöntemlerine uyulmaktadır.