Nem ve uçucu madde tayini, zeytinyağının ekstraksiyonu işlemleri sırasında zeytinin meyvelerinden yağa geçen suyu nem ve uçucu maddeleri tespit etmek amacı ile labortauvarlarda gerçekleştirilen bir işlemdir.

Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından 2012 yılında Türk Gıda Kodeksi Bitki Adı İle Anılan Yağlar Tebliği (Tebliğ no: 2012/29) yayınlanmıştır. Bu tebliğ, kapsamına giren ve bitki adı ile anılan yağların, uygun tekniklerle ve hijyenik koşullarda üretilmesi, hazırlanması, işlenmesi, muhafaza edilmesi, depolanması, taşınması ve piyasaya sunulmasına yönelik esasları düzenlemektedir.

Sözü edilen tebliğin Diğer Kalite Kriterleri başlıklı ekinde (Ek 2), natürel zeytinyağlarında bulunan nem ve uçucu madde oranının 105 derecede en fazla yüzde 0,2 m/m olması öngörülmüştür.

Nem ve uçucu madde miktarı tespit edilirken, analiz edilecek bitkisel sıvı yağlar veya zeytinyağı örneği 105 derece sıcaklıkta ısıtılır. Bu şekilde nem ve uçucu maddelerin tamamen yağdan uzaklaşması sağlanır. Bundan sonra ağırlık ölçümleri yapılır ve nem ve uçucu madde kaybı yüzde olarak hesaplanır.

Nem ve uçucu madde miktarı tayini özellikle bitkisel sıvı yağlar veya zeytinyağının raf ömrü açısından önemlidir. Raf ömrü, zeytinyağının uygun depolama koşullarında saklanması durumunda duyusal, kimyasal ve fiziksel özelliklerini ve besin değerlerini koruyabildiği süredir. Bu kriterler diğer taraftan yağların sağlıklı ve kaliteli olduğunu da göstermektedir.

Yetkili laboratuvarlar tarafından, kimyasal gıda analizleri kapsamında, bitkisel sıvı yağlarda ve zeytinyağında nem ve uçucu madde tayini yapılmaktadır. Bu analizler sırasında yerli ve yabancı kuruluşlar tarafından yayınlanan standartlara ve bütün dünyada kabul gören test yöntemlerine uyulmaktadır. Bu konuda esas alınan standart şudur:

• TS EN ISO 662 Hayvansal ve bitkisel katı ve sıvı yağlar - Rutubet ve uçucu madde tayini