Uçucu yağlar damıtılma veya presleme yöntemleri ile bitkilerin yaprak, meyve, kabuk, kök, tohum ve çekirdek gibi kısımlarından elde edilen karışımlardır. Esansiyel yağlar olarak da isimlendirilen uçucu yağlar, oda sıcaklığında sıvı durumda, kolayca kristalleşebilen, kuvvetli kokulu ve doğal ürünlerdir. Su ile karışmadıkları için yağ olarak tanımlanmaktadır ama yağlardan farklı, yağa benzer maddelerdir.

Yapılarında bulunan ana bileşikler monoterpenler, terpenoitler ve sesquiterpenlerdir. Uçucu yağların bileşimleri ve miktarları, tamamen elde edildikleri bitkinin türüne, bitkinin neresinden elde edildiğine, üretim şekline, yetiştirildiği bölgenin iklim koşullarına ve coğrafik yapısına bağlı olarak değişmektedir. Ana komponant olan monoterpenler, uçucu yağ içeriğinin yüzde 90’dan fazlasını oluşturmaktadır.

Uçucu yağlar içeren bitki türleri, maydonozgiller, papatyagiller, turpgiller, bilesikgiller, servigiller, ballıbabagiller, defnegiller, mersingiller, çamgiller, buğdaygiller, gülgiller, sedefotugiller ve zencefilgiller olarak sayılabilir.

Uçucu yağlar antiseptik ve antimikrobiyel özelliklere sahiptir. Gıdaları bozan mikroorganizmalara, küflere, mayalara, hayvan ve bitki virüslerine karşı uçucu yağların etkili oldukları bilinmektedir. Bazı baharatlar ve bitkilerden elde edilen uçucu yağlar, bu antimikrobiyel aktiviteden dolayı gıda sektöründe kullanılan doğal olmayan koruyucu maddelere için iyi bir alternatiftir.

Uçucu yağların antibiyotik ve antiseptik özellikleri, bakteriler, küf mantarları ve mayalara karşıdır. En antiseptik özellikte uçucu yağlar, kekik, geyik otu, tarçın, lavanta, okaliptüs ve karanfil yağlarıdır. Kekik yağında bulunan timol bileşiği, fenolden yirmi kat daha antiseptiktir. Limonen ve alfa-pinen bileşikleri antibakteriyel ve antifungal etki göstermektedir.

Yetkili laboratuvarlar tarafından, kimyasal gıda analizleri kapsamında, baharatlarda uçucu yağların ana komponentleri tayini yapılmaktadır. Bu çalışmalar sırasında yerli ve yabancı kuruluşlar tarafından yayınlanan standartlara uyulmaktadır. Bu konuda esas alınan standart şudur:

• TS EN ISO 6571 Baharat, çeşni maddeleri ve tıbbi bitkiler - Uçucu yağ muhtevasının tayini (hidrodistilasyon yöntemi)