Karbonhidrat, protein ve yağlar, yaşayan bütün organizmaların, varlıklarını devam ettirebilmeleri için gerekli olan en önemli enerji kaynaklarıdır. Yağlar, insanların ve hayvanların beslenmesinde önemli yer tutan temel bileşiklerdir. Yağlar, birim ağırlıkta en yüksek enerjiyi sağlar ve enerji depolamak için uygun yapıdadır. Katı ve sıvı yağlar, gliserol ve yağ asitlerinden oluşan trigliseritlerin esas olduğu bileşiklerlerdir. Yağların fiziksel ve kimyasal özelliklerini, içeriklerine bulunan yağ asitlerinin kompoziyonu belirlemektedir.

Yağı meydana getiren ögelerden olan gliserol, bütün yağ bitkilerinde aynı şekilde bulunmaktadır. Ancak yağı oluşturan diğer unsurlar olan yağ asitleri, yağı çıkarılan her bitkide farklı bir kompozisyonda bulunmaktadır. İçerdikleri yağ asitleri kompozisyonuna bağlı olarak yağın kullanım alanları belirlenmektedir. Yağ asitleri, yapısında karboksil grubu olan düz bir hidrokarbon zinciridir. Yağ asitleri, hidrokarbon zincirinde karbon sayısı, karbon atomları arasında çift bağ olup olmaması, çift bağ varsa bunların yeri ve sayısı gibi özelliklerle birbirinden ayrılmaktadır.

Doğal yağlarda bulunan yağ asitleri genelde doymuş ve doymamış yağ asitleri olmak üzere iki çeşittir. Tek bir çift bağdan oluşan ve oda sıcaklığında genelde katı olan yağ asitleri doymuş yağ asitleridir ve bu açıdan zengin olan yağlara doymuş yağlar denmektedir. Birden çok çift bağ içeren yağ asitlerine ise çoklu doymamış yağ asitleri denmektedir.

Yağ asitleri kompozisyonu sabit değildir. Genelde ekolojik, genetik, morfolojik, fizyolojik ve kültürel etkenlere bağlı olarak değişmektedir.

Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından çıkarılan Türk Gıda Kodeksi Bitki Adı İle Anılan Yağlar Tebliği (Tebliğ No: 2012/29) ekinde, yağ asitleri kompozisyonu, toplam yağ asitleri yüzdesi olarak çeşitli bitkisel yağlar bazında verilmiştir (Ek 1).

Yetkili laboratuvarlar tarafından, kimyasal gıda analizleri kapsamında, yağ asitleri kompozisyonu tayin çalışmaları yapılmaktadır. Bu analizler sırasında ilgili yasal düzenleme esaslarına ve ulusal ve uluslararası kuruluşlar tarafından çıkarılan standartlara uyulmaktadır.