İnsanların yaşam standartları yükseldikçe hazır gıda maddelerine olan talep de artmaktadır. Son zamanlarda işlenmiş gıda maddeleri çok fazla çeşitlenmiş ve üretimde kullanılan gıda katkı maddelerinin sayıları artmıştır. Birçok gıda maddesinde, gıda ürününü oluşturan bileşenler ile havada bulunan oksijen arasında oksidasyon adı verilen ve kendiliğinden ortaya çıkan tepkimeler oluşmaktadır. Bu tür tepkimeler sonucunda gıda ürününde renk, koku ve lezzet değişmeleri olmakta ve gıda maddelerinin kalitesi düşümektedir. Bu durum çoğu zaman zehirlenmelere de yol açmaktadır. Fiziksel ve teknolojik yöntemlerle oksidasyon durumu önlenemiyorsa, antioksidanlara başvurulmaktadır.

Antioksidanlar, gıda maddelerinde oksidasyonu önleyen ya da geciktiren bileşiklerdir. Bu bileşikler fenolik yapılarından dolayı hidrojen verip, serbest yağ asidi oluşumunu engelleyen oksidasyonu bastırmaktadır. Bu şekilde etki gösteren antioksidanlar içinde en yaygın kullanılanları şunlardır:

• Butillendirilmiş hidroksianisol (BHA)
• Butillendirilmiş hidroksitoluen (BHT)
• Propil gallat (PG)
• Tersiyel bütil hidrokinon (TBHQ)

Hayvansal yağlar oksidatif etkiye karşı herhangi bir korumaya sahip değildir. Buna karşılık bitkisel yağların birçoğu doğal antioksidan içermektedir. Bu yüzden sığır iç yağı, domuz yağı ve tavuk yağı gibi hayvansal yağlarda stabilizasyon önemlidir. Bitkisel yağlarda antioksidan kullanılarak ilave bir koruyucu etki elde edilmektedir.

Yetkili laboratuvarlar tarafından, kimyasal gıda analizleri kapsamında, yağlarda antioksidan maddelerin (BHA, BHT, PG, OG ve TBHQ) tayini çalışmaları yapılmaktadır. Bu çalışmalarda genel olarak yüksek performanslı sıvı kromatografisi yöntemi (HPLC) kullanılmaktadır. HPLC cihazı ile yapılan çalışmalarda yüksek basınçta mobil faz verilmekte ve yüksek çözünürlükte ayırım yapılması sağlanmaktadır. HPLC yöntemi, uçucu olmayan veya sıcaklıkta kolayca bozunabilen kimyasal bileşiklerin ayrılmasında hassas sonuçlar vermektedir. Yağlarda antioksidan maddelerin tayininde yerli ve yabancı kuruluşlar tarafından yayınlanan standartlara da uyulmaktadır.