Besinleri kullanma durumlarına göre bakteriler şu şekilde sınıflandırılmaktadır:

• Laktik asit üreten bakteriler: Bu tür bakteriler, şekeri kullanarak laktik asit üretmektedir. Bu bakterilerin bir kısmı, şekerden az miktarda uçucu maddelerden asetik asit ve karbondioksit, bir kısmı da asetik asit, alkol, karbondioksit ve laktik asit üretmektedir. Bu bakteriler mezofilik bakterilerdir. Başlıca türleri, streptecoc, pediococ, leuconostoc ve lactobacillus’tur. En önemlileri de bu sonunculardır.
• Diğer asit üreten bakteriler: Bu bakterilerin asetobacter ve asetomonas türleri etil alkolü kullanarak asetik asit yapmaktadır. Clostridium türü bakteriler spor oluşturmakta ve oksijen bulunmayan ortamda karbonhidratlardan bütirik asit yapmaktadır.

Mikroorganizmalar gözle görülemeyecek kadar küçük oldukları için, laboratuvar ortamı dışında ancak gıda maddelerine verdikleri kimyasal, fiziksel ve biyolojik bozulmalar ile kendilerini belli etmektedir.

Bugün gıda sektöründe gıda güvenliğinin öneminin artması ile birlikte, doğal gıda koruyucu maddelerin kullanılmasına yönelik çalışmalar hız kazanmıştır. Bu açıdan bakıldığında laktik asit bakterileri, organik asit, hidrojen peroksit, diasetil, antifungal peptitler ve bakteriyosinler gibi birçok antimikrobiyal bileşikleri oluşturma kapasitesine sahiptir. Bu yüzden son yıllarda doğal gıda koruyucu madde olarak laktik asit kullanımı giderek yaygınlaşmaktadır.

Laktik asit bakterilerinin çok sayıda çeşidi bulunmaktadır. Bu bakterilere topluca aerotolerant anaerob organizmalar denmektedir.

Laktik asit bakterileri tarafından oluşturulan ve gıda ürünlerine koruyucu olarak konulan bakteriyosinler, gıdaların raf ömrünü uzatmakta, uygun sıcaklıklarda bile gıdalara saklama koşulları sağlamakta, gıda kökenli patojenlerin besin zinciri ile dağılmasını önlemekte ve gıdalarda bozulmalara yol açan mikroorganizmalar yüzünden yaşanan ekonomik kayıpları düşürmektedir. Daha önemlisi gıdalar için farklı kimyasal koruyucuların kullanımlarını düşürülmektedir.

Gelişmiş laboratuvarlarda, mikrobiyolojik analizler çerçevesinde, asit yapan bakteri tayinine yönelik analizler yapılmaktadır. Bu çalışmalar sırasında ilgili yasal düzenlemelere ve standartlara uyulmaktadır.