Avrupa Birliği tarafından yayınlanan 2082/92 sayılı direktifte, geleneksel gıdalar, geleneksel hammaddeler kullanılarak üretilen veya geleneksel bir üretim yöntemi ile üretilen ürünler olarak tanımlanmıştır. Diğer yandan özel nitelikli gıdaların da geleneksel gıdalar kapsamına girebileceği öngörülmüştür. Bu ürünlerin başında laktik asit bakterileri kullanılarak üretilen gıdalar gelmektedir. Fermente geleneksel gıda maddelerinin kendine özgün tadı, kokusu ve görünüşünün oluşmasında, yöresel hammaddeler yanı sıra kullanılan laktik asit bakterilerinin çeşidi de etkili olmaktadır. Bu özellikleri yanında laktik asit bakterilerinin insan sağlığı bakımından yararlı etkileri de bulunmaktadır.

Geleneksel süt ürünlerinde, yani yoğurt, peynir, kefir, tereyağı ve kımız gibi ürünlerde bulunan laktik asit bakterileri, bu gıda maddelerine kendine has koku, aroma ve yapı kazandırmaktadır. Bakteriler ürettikleri laktik asit ile aynı zamanda bu gıda maddelerinin korunmasına da yardımcı olmaktadır. Üretilen laktik asit, insanlarda kanser oluşuma neden olan bakterilere karşı direnç gösteren, bağışıklık sistemini güçlendiren, vücudu koruyan, enfeksiyonları engelleyen ve kan basıncını düzenleyen etkilere sahiptir.

Gelişmiş laboratuvarlarda, mikrobiyolojik analizler kapsamında, laktik asit bakteri sayım çalışmaları yapılmaktadır. Bu çalışmalar sırasında yerli ve yabancı kuruluşlar tarafından çıkarılan standartlara ve test yöntemlerine uyulmaktadır. Bu konuda esas alınan birkaç standart şunlardır:

• TS ISO 15214 Gıda ve hayvan yemleri mikrobiyolojisi - Mezofilik laktik asit bakterilerinin sayımı için yatay yöntem - 30 derece koloni sayımı tekniği
• TS EN ISO 8069 Kurutulmuş süt - Laktik asit ve laktat içeriği tayini
• TS 8875 Yem katkı maddeleri - Koruyucular - Laktik asit (süt asidi) tayini
• TS EN 12631 Meyve ve sebze suları - D-Laktik asit ve laktik asit (laktat) muhtevasının enzimatik tayini - Nad spektrometrik metot