Laktik asit bakterileri genel olarak besin içeriği bakımından zengin gıda maddelerinde, örneğin et ve süt ürünlerinde ve sebzelerde bulunmaktadır. Laktik asit bakterileri esas olarak gram pozitif, spor oluşturmayan ve aerobik olmayan bakterilerdir. Bu bakterilerin ortak özellikleri, laktozdan laktik asit fermentasyonu ile laktik asit oluşturmalarıdır.

Gıda ürünlerinin fermentasyon ile üretiminde mayalar ve küfler yanında laktik asit bakterileri de önemli bir rol oynamaktadır. Bu bakterilere genelde faydalı bakteriler de denmektedir. Halk arasında fermentasyon işlemi, mayalanma olarak bilinmektedir.

Fermentasyon işlemi sonunda bir takım bileşikler meydana gelmektedir. Bu bileşik alkol ise, alkol fermentasyonu, asit ise asit fermentasyonu söz konusu demektir. Fermente eden mikroorganizmanın özelliğine göre fermentasyon sonucunda farklı bileşikler oluşmakta ve fermentasyon işlemi bu bileşiklere göre adlandırılmaktadır. Örneğin undan hamur yapılırken alkol fermentasyonu, sütten yoğurt yapılırken laktik asit fermentasyonu ya da üzümden sirke yapılırken hem alkol hem de asit fermentasyonu olmaktadır. Her durumda fermente gıdalar insan sağlığı açısından olumlu etkilere sahiptir.

Laktik asit bakteri sayımlarında, gelişmiş test yöntemleri yanı sıra hızlı test yöntemleri de kullanılmaktadır. Gelişmiş laboratuvarlarda, mikrobiyolojik analizler kapsamında, hızlı laktik asit bakteri sayım çalışmaları yapılmaktadır. Bu çalışmalar sırasında dikkate alınan birkaç standart şunlardır:

 

• TS ISO 15214 Gıda ve hayvan yemleri mikrobiyolojisi - Mezofilik laktik asit bakterilerinin sayımı için yatay yöntem - 30 derece koloni sayımı tekniği
• TS EN ISO 8069 Kurutulmuş süt - Laktik asit ve laktat içeriği tayini
• TS 8875 Yem katkı maddeleri - Koruyucular - Laktik asit (süt asidi) tayini
• TS EN 12631 Meyve ve sebze suları - D-Laktik asit ve laktik asit (laktat) muhtevasının enzimatik tayini - Nad spektrometrik metot