Staphylococcal gıda zehirlenmeleri, staphylococcus aureus birinci sırada olmak üzere enterotoksijenik stafilokoklar tarafından gıda maddelerinde oluşturulan enterotoksinlerin vücuda alınması ile ortaya çıkan ve dünyanın her yerinde yaygın olarak karşılaşılan en önemli zehirlenmeler arasındadır.

Enterotoksijenik stafilokoklar proteince zengin hayvansal gıdalarda bulunmaktadır. Staphylococcal enterotoksinler, tek zincirli basit proteinlerden meydana gelen heterojen bir gruptur. En önemli özellikleri ısıya dayanıklı olmalarıdır. Bu nedenle pişirme, pastörize etme veya benzer ısı uygulamaları ile faaliyetleri tamamen durdurulamamaktadır. Örneğin staphylococcal enterotoksinlerin A ve B türleri 100 derecede 90 dakikada, C türü ise 100 derecede 180 dakkikada tamamen inaktif olmaktadır. Bu derece dayanıklı olmalarında toksinin saflığı, miktarı, ortamın pH değeri ve uygulanan yöntem etkili olmaktadır. Toksinler gama ışınlarına ve kurumaya karşı yüksek direnç göstermektedir.

Staphylococcal enterotoksinlerin beş temel türünü (A, B, C, D ve E türleri) ısıya dayanıklı enterotoksinler oluşturmaktadır. Son yıllarda başka enterotoksin türleri de bulunmuştur, ancak bunların zehirleme etkileri tam olarak ortaya çıkarılmamıştır. Stafilokokal gıda zehirlenmeleri konusunda günümüzde kapsamlı çalışmalar sürdürülmekte ve moleküler açıdan önemli ilerlemeler kaydedilmektedir.

Staphylococcal enterotoksinlerin en önemli türü olan staphylococcal aureus, gıda zehirlenmelerinde bir çok ülkede ilk üçe giren bir patojendir. Amerika’da her yıl gıda kaynaklı hastalıklar yüzünden 80 milyona yakın kişi etkilenmektedir ve bunların 9 bine yakını ölümle sonuçlanmaktadır. Her yıl ortalama 5 milyar dolarlık ekonomik kayıp meydana gelmektedir. Üretim kaybı ve tıbbi harcamalar olarak yıllık yaklaşık 1.5 milyar dolar harcanmaktadır.

Gelişmiş laboratuvarlarda, mikrobiyolojik analizler arasında bütün gıda maddelerinde A, B, C, D, E türü staphylococcal enterotoksin analizleri yapılmaktadır. Bu çalışmalarda, hızlı analiz almak için tek analiz yöntemine de başvurulmaktadır. Ayrıca analizlerde ulusal ve uluslararası kuruluşlar tarafından yayınlanan standartlar esas alınmaktadır.