Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından 2009 yılında yayınlanan Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği’nde (Tebliğ no: 2009/68) yapılan değişiklikler sonrası ticari steril gıda maddeleri şu şekilde tanımlanmıştır: Ticari steril gıda maddeleri, 35 ile 37 derece arasında ve 50 ile 55 derece arasında 7 gün yapılan inkübasyon işlemi sonrasında, ambalajlarında sızıntı ve bombaj oluşmayan veya inkübasyon öncesi ve sonrası ölçülen pH değerleri arasındaki fark 0,5’i geçmeyen gıda maddeleridir.

Tebliğ eklerinde bu tanımlamaya giren ticari steril gıda maddeleri de şu şekilde ifade edilmiştir:

• Konserve et ve et ürünleri
• Konserve meyve ve sebzeler
• Pastörize meyve ve sebze suları, bunların karışımları (nektarlar, püreler, konsantreler ve benzerleri) ve aromalı, meyveli ve benzer içecekler (gazlı içeekler hariç) ve şuruplar
• Konserve hazır yemekler

Konserveler uzun süre raflarda bekleyecekleri için, üretimleri sırasında mutlaka bir takım sterilite ön uygulamalardan geçirilmek zorundadır. Konservelerin hazırlanmasında, ön pişirme ve doldurma aşamaları sterilizasyon açısından önemlidir. Bu aşamalarda konserve gıdaların mikrobiyel yükleri düşürülmüş olmalıdır. Dolum aşamasında tepe boşluğu ve kutudaki havanın atılması önemli adımlardır.

Sterilizasyon kontrolleri konservelerde üretimden hemen sonra yapılmaktadır. Bu kontrol konservelerin sağlıklı olup olmadıklarını belirlemek içindir. Bu kontroller sırasında belli sıcaklıklarda konserveler inkübasyona bırakılmakta ve inkübasyon yapıldıktan sonra bombaj durumu kontrol edilmektedir.

Gelişmiş laboratuvarlarda, mikrobiyolojik analizler kapsamında konserve ve konserve ürünlerinin ticari sterilite tayinine yönelik çalışmalar yapılmaktadır. Bu çalışmalarda, ulusal ve uluslararası kuruluşlar tarafından yayınlanan standartlar esas alınmaktadır. Bu standartlardan biri şudur:

• TS 10524 Mikrobiyolojik deney metotları - Konserve gıdada

Konserve gıdalarda ticari sterilite için başvurulan bu standart, inkübasyon testi ve inkübasyon sonrasında sızıntı, bombaj kontrolü, inkübasyon öncesi ve sonrası pH farkı, inkübasyon öncesi ve sonrası mikroskobik kontrol, inkübasyon sonrası aerobik ve anaerobik ekim gibi mikrobiyolojik kontrolleri kapsamaktadır.