Gıda, Tarım ve Köyişleri Bakanlığı tarafından 2009 yılında Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği (Tebliğ No: 2009/25) çıkarılmıştır. Bu tebliğ, fermente süt ürünlerinin uygun tekniklerle ve hijyenik koşullarda üretilmesini, işlenmesini, paketlenmesini, muhafaza edilmesini, depolanmasını, taşınmasını ve tüketicilere sunulmasını sağlamak amacı ile uylması gerekli esasları düzenlemektedir.

Tebliğe göre yoğurt, fermentasyon sırasında spesifik olarak streptococcus thermophilus ve lactobacillus bulgaricus bakterilerinin beraber kültürlerinin kullanıldığı fermente süt ürünüdür.

Sözü edilen tebliğ eklerinde yoğurt ve ayran için yağ oranları verilmiştir (Ek 1) ve yoğurt ve ayranlar, yağ içeriği yönünden bu sınırlar içinde olmak zorundadır. Tebliğ eklerinde yoğurtların taşıması gereken özellikler de açıklanmıştır. (Ek 2). Bu özellikerden birkaçı şu şekildedir:

• Toplam spesifik mikroorganizma en az 10 milyon (kob/g)
• Etikette belirtilen toplam ilave mikroorganizma 1 milyon (kob/g)

Yine tebliğ eklerinde fermente süt ürünlerine ait mikrobiyolojik değerler verilmiştir (Ek 3). Buna göre yoğurt, meyveli yoğurtlar, ayran ve diğer fermente süt ürünlerinde mikrobiyolojik değerleri şu şekilde olmalıdır:

• Koliform bakteriler 2 örnekte 9 kob/g-ml, 3 örnekte 95 kob/g-ml
• Maya (probiyotik kullanılanlar dışında) 2 örnekte 100, 3 örnekte 1000
• Küf 2 örnekte 100, 3 örnekte 1000
• E. coli 5 örnekte En Muhtemel Sayı (EMS) yöntemine göre yüzde 3’ün altında

Gelişmiş laboratuvarlarda, mikrobiyolojik analizler kapsamında yoğurtta toplam spesifik mikroorganizma sayısını tayine yönelik çalışmalar yapılmaktadır. Bu çalışmalarda, ulusal ve uluslararası kuruluşlar tarafından yayınlanan standartlar esas alınmaktadır. Yoğurtlar için dikkate alınan standartlar şunlardır:

• TS 1330 Yoğurt
• TS ISO 7889 Yoğurt - Karakteristik mikroorganizmaların sayımı - 37 derece koloni sayım tekniği
• TS ISO 9232 Yoğurt - Yoğurda özgü mikroorganizmaların (lactobacillus bulgaricus ve streptococcus thermophilus) belirlenmesi