Mevcut yasal düzenlemeler, et ve et ürünlerinden yapılan hilecilik faaliyetlerinin önüne geçmeyi ve insanların haklarını ve sağlıklarını korumayı hedeflemektedir. Buna göre çiğ et ve hazırlanmış et karışımları ve et ürünleri, uygun tekniklerle üretilmek, ambalajlanmak ve tüketicilere sunulmak zorundadır.

Bu amaçla laboratuvarlarda et ve et ürünlerinde yapılan hilelerin tespit edilmesi için, histolojik muayene, serolojik testler ve Real Time PCR testleri gibi çeşitli analiz yöntemleri kullanılmaktadır. Bu test yöntemlerinden biri de ELISA testleridir (Enzyme-Linked ImmunoSorbent Assay).

Antijenler, vücuda girdiği zaman bağışıklık sistemi tarafından antikor üretimine neden olan yabancı moleküllerdir. Antijenler genel olarak protein yapısında canlı organizma kısımları veya büyük moleküllü proteinler ve bunlara bağlanmış karbonhidrat, nükleik asit ve lipidik kısımlardır. Antikorlar, yabancı moleküllerin zarar verici etkilerine karşı vücutta koruma sağlarlar.

ELISA testleri antikor ve antijen ilişkisinden yararlanarak, antijene spesifik olarak bağlanan bir enzimin faaliyetlerinin incelendiği immünolojik bir yöntemdir. Yüzeye yapışan antikorlar, örnekten elde edilen protein solüsyonu ile yıkanmakta ve aranan et türüne özgü antijenlerin, antikorlara bağlanması sağlanmaktadır. Daha sonra solüsyon yıkanarak antijen ve antikor kompleksi dışında diğer bütün proteinler ortamdan uzaklaştırılmaktadır. Arkasından, aranan antijene bağlanabilen bir enzim ilave edilerek parçalanmaları sağlanmakta ve bu sırada meydana gelen renk değişimi ölçülmektedir. Elde edilen değerler, aranan türe ait proteinin varlığını kalitatif olarak göstermektedir.

Gelişmiş laboratuvarlarda yapılan tür analiz çalışmaları kapsamında, etlerde herbir tür için tür tayinine yönelik farklı analiz yöntemleri arasında ELISA testleri de yapılmaktadır. Bu testler sırasında, yerli ve yabancı kuruluşlar tarafından yayınlanan standartlar esas alınmaktadır. Bu konuda esas alınan standart şudur:

• TS 12191 Et ve et mamulleri - Kullanılan etin türlerinin tespiti - Elisa metodu