Kırılma indisi, herhangi bir madde içinde yol alan ışığın, boşlukta yol alan ışığa göre ne oranda yavaş ilerlediğini ortaya koyan bir göstergedir. Matematiksel olarak ifadesi ise, ışığın o maddeye geliş açısının sinüsünün, kırılma açısının sinüsüne oranıdır. Çeşitli ortamların kırılma indisleri, ışığın o ortamdaki hızı ile ters orantılıdır. Yani kırılma indisi eğer çok yüksekse, ışık o kadar yavaş hareket etmektedir.

Kırılma indisi özellikle bitkisel ve hayvandal yağlarda önemli bir uygulama alanı bulmaktadır. Ortaya koyduğu değerlerden gıda sektöründe çok yararlanılmaktadır. Örneğin, doymamış yağ asitleri ve bunların esterlerinde kırılma indisi oldukça yüksektir. Buna karşılık yağ asidi zincir uzunluğu büyükdükçe kırılma indisi düşmeye başlar.

Margarin üretilirken, doymamış yağ asitlerini hidrojen ile doyurma işlemi uygulanmaktadır. Bu işlem sırasında kırılma indisi değeri takip parametresi olarak kullanılmakta ve işlemin tamamlanıp tamamlanmadığına karar verilmektedir. Maddelerin kırılma indisi değeri, ortam sıcaklığına ve kırılan ışığın dalga boyuna göre değişmektedir.

Laboratuvarlarda kırılma indisi tayin edilirken, 20 derece sıcaklıkta sıvı hale gelen yağlar için bu sıcaklıkta, daha yüzek sıcaklıklarda eriyen yağlar içinse erime derecesine göre analiz yapılmaktadır.

Yağların kırılma indisleri ölçülürken refraktometre kullanılmaktadır. Bu cihazlar yağların içinde bulunan katı madde miktarını ve kırılma indislerini ölçme işinde kullanılmaktadır. Kırılma indisi ölçümleri, yağ, meyve suyu gibi gıda ürünlerinin analizinde, şeker üretiminde, eczacılık alanında ve kimya sektöründe oldukça önemlidir.

Yağlarda kırılma indisini tayin etmeye yönelik analizler, yetkili laboratuvarlarda fiziksel analizler kapsamında yapılmaktadır. Bu analizler sırasında başvurulan standartlar şunlardır:

• TS ISO 1739 Tereyağı - Süt yağı refraktometre indisi tayini (referans yöntem)
• TS 4960 EN ISO 6320 Hayvansal ve bitkisel katı ve sıvı yağlar - Kırılma indisi tayini
• TS 894 Yemeklik bitkisel yağlar - Muayene metodları