Buğdayda bulunan proteinlere gluten denmektedir. Buğday ununa su katılıp yoğurulduğu zaman, gluten proteinleri (gliadin ve glutenin) suyu emerek şişmekte ve hamur oluşmaktadır. Bu iki buğday proteini su alıp şişerek elastik bir yapıda olan yaş öz maddesini meydana getirir. Öz kalitesi düşük olan buğday türlerinden yaş öz elde edilememektedir. Yaş öz miktarı protein miktarını değil proteini göstermektedir. Buğday çeşidine, yetişme koşullarına ve hava durumuna bağlı olarak yaş öz miktarı değişikler gösterir.

Mayalanma sırasında gluten, ortaya çıkan karbondioksit gazını tutmakta ve ekmeğin hacimli olmasını sağlamaktadır. Gluten, sadece buğdaydan elde edilmektedir. Mayalı ekmek yaparken yaş gluten miktarı ve kalitesi oldukça önemli bir kriterdir.

Kuru ve yaş öz miktarını tespit etmek amacı ile yöntem kullanılmaktadır: elle yaş öz elde edilmesi ve özel gluten yıkama makinesi kullanarak yaş öz elde edilmesi.

Gluten miktarını tayin etmek için önce buğday kırması veya un, seyreltik tuz çözeltisi ile yıkanmaktadır. Arkasında, bu sırada ortaya çıkan nişasta, suda çözünen proteinler (albümin) ve seyreltik tuz çözeltilerinde çözünen proteinler uzaklaştırılmaktadır. Bu durumda geriye çözünmeyen madde (gluten) kalmaktadır.

Günümüzde yaş gluten miktarını tespit etmek amacı ile otomatik cihazlar kullanılmaktadır. Ancak ölçümlerde kullanılan kimyasal maddeler ve çözeltiler, elle yıkamada olduğu gibidir.

Kuru ve yaş öz miktarını tespit etmeye yönelik çalışmalar, yetkili laboratuvarlarda fiziksel analizler kapsamında yapılmaktadır. Bu testler sırasında, başvurulan standartlar şunlardır:

 

• TS EN ISO 21415 Buğday ve buğday unu - Gluten içeriği
• Bölüm 1: Elle yıkama metodu ile yaş gluten tayini
• Bölüm 2: Mekanik yöntemle yaş gluten ve glüten indeksi tayini
• Bölüm 3: Fırında kurutma metodu ile yaş glutenden kuru gluten tayini
• Bölüm 4: Hızlı kurutma metodu ile yaş glutenden kuru gluten tayini