Gıdaların içinde bulunan su, olması gereken temel bir bileşiktir. Su gıdalar için en önemli parametredir. Gıdalarda bulunan nem, gıdaların duyusal özelliklerini ortaya açıkarması, görünüşünü etkilemesi ve raf ömrü gibi birçok bakımdan önemlidir. Ancak gıdalarda rutubet tayini, hem karmaşık oluşu, hem de dikkatli bir şekilde yapılmasını gerektirdiği için oldukça güç bir çalışmadır. Gıdalar genelde protein ve yağlardan oluşmaktadır. Su bazı durumlarda gıdaların içinde çözünmüş halde, bazı durumlarda da süspansiyon halde bulunur. Bazı durumlarda ise özellikle bitkisel gıda ürünlerinde olduğu gibi hücreler içine hapsedilmiş durumdadır.

Gıdalarda su içeriğinin tespit edilmesi için çok sayıda yöntem kullanılmaktadır. Ancak son zamanlarda en yaygın kullanılan yöntem Karl Fischer titrasyon yöntemidir. Titrasyonlar su içeriğini tespit etmek için çok önemli bir yöntemdir.

Karl Fischer titrasyon yönteminin ilk örneklerinde reaktifler, kükürt diosit, iyot, piridin ve metanol karışımıdır. Ancak bu karışımdaki pridin zehirleyici özellikte olduğu için kullanıcıları tedirgin etmiş, bu yüzden daha sonra uygulanan yöntemde, içinde piridin olmayan reaktifler kullanılmıştır.

Karl Fischer yöntemi, reaktif ile gıda maddesinde eser miktarda bulunan su arasında iyodometrik reaksiyona dayanmaktadır. Yapılan çok sayıda çalışmada, gıdalarda Karl Fischer titrasyon yöntemi ile diğer yöntemlerin hassasiyeti karşılaştırılmış ve Karl Fischer yönteminin ideal olduğu ortaya çıkarılmıştır.

Gıdalarda Karl Fischer titrasyon yöntemi kullanılarak rutubet (nem) tayini analizleri, yetkili laboratuvarlarda fiziksel analizler kapsamında yapılmaktadır. Bu testler sırasında, yerli ve yabancı kuruluşlar tarafından yayınlanan standartlara uyulmaktadır. Aynı zamanda bütün dünyada genel kabul gören test yöntemlerine ve test kriterlerine uyulmakta ve bu şekilde tarafsız ve güvenilir sonuçlar elde edilmektedir. Örneğin tütün ve tütün ürünlerinde rutubet analizleri yapılırken şu standart esas alınmaktadır:

• TS ISO 6488 Tütün ve tütün ürünleri - Su muhtevasının tayini - Karl Fischer metodu