Sedimantasyon testleri, genelde buğday ve unun ekmeklik kalitesini tespit etmek için uygulanan çeşitli test yöntemleri arasında en kolay ve en hızlı sonuç verenidir. Bu analiz sonusunda elde edilen değerler, o buğday unundan yapılacak ekmeğin, kalitesini ve yapısını gösteren önemli bilgiler vermektedir.

Sedimantasyon testlerinin temelinde, un ve laktik asit çözeltisi ile hazırlanan bir çözelti içinde un tanelerinin gluten kalitesine bağlı olarak şişmesi ve şişen bu tanelerin belli bir zaman içinde çöken miktarının ölçülmesi esası bulunmaktadır. Un partikülleri içinde bulunan yüksek kalite ve miktardaki gluten, daha yavaş bir çökme gösterir ve bu durum yüksek sedimantasyon değeri orta çıkarır.

Sedimantasyon analizleri, normal sedimantasyon ve beklemeli sedimantasyon olarak iki şekilde gerçekleştirilir.

Kısaca sedimantasyon analizleri ile unların gluten miktarı ve kalitesi ortaya konmuş olmaktadır. Bu analizler, gluten kalitesi aynı olan farklı unların protein miktarlarının tespit edilmesi için de yapılmaktadır.

Ekmeklik unların sedimantasyon değeri, öğütülme şekillerine göre farklı olmaktadır. Sedimantasyon analizi unlar için yapılacaksa buğdaylar standart bir yöntem ile öğütülmelidir.

Laboratuvarlarda, çok kısa süre içinde unların protein, rutubet, sedimantasyon, kül ve granül yapıları ve su kaldırma güçlerini belirleme gibi birçok değerleri ölçmeye yarayan cihazlar kullanılmaktadır.

Sedimantasyon değeri 36 ml ve üzerinde çıkan unların gluten kalitesi çok iyi demektir. Sedimantasyon değeri 25 ile 36 ml arası olan unların gluten kalitesi iyi, sedimantasyon değeri 15 ile 24 ml arası olan unların gluten kalitesi orta, sedimantasyon değeri 15 ml ve altında olan unların gluten kalitesi ise zayıf demektir.

 

Yetkili laboratuvarlarda fiziksel analizler kapsamında, ekmeklik unlarda sedimentasyon analizleri de yapılmaktadır. Bu testler sırasında, yerli ve yabancı kuruluşlar tarafından yayınlanan standartlara uyulmaktadır.