Gıdaların içinde bulunan su miktarı, kantitatif olarak gıdanın bileşimini gösteren bir faktördür. Gıda içeriğinde bulunan suyun özellikleri hakkında bilgi edinilmesi için su aktifliğinin bilinmesi gerekmektedir. Çünkü gıda ürünlerinin işlenmesi ve depolanması süreçlerinde meydana gelen bozulmalar ve lezzet ve kalite kayıpları arasındaki ilişki ancak su aktifliği ile ifade edilmektedir. Su aktifliği, gıda ürünlerinde bulunan suyun, gıdanın yapısına ne şekilde etki yaptığını, bazı kimyasal reaksiyonların ve mikrobiyolojik faaliyetlerin nasıl ortaya çıktığını ve bunların derecelerini belirlemektedir.

Basit bir anlatım ile su aktivitesi, gıda ürünlerinde bulunan su buhar basıncının, aynı ısıdaki saf suyun su buharı basıncına oranı olarak tanımlanabilir.

Taze gıdaların birçoğunda su aktivitesi oranı 0.99’un üzerindedir. Su aktivitesi, gıda ürünlerinin raf ömrünü, rengini, kokusunu, yapısını ve lezzetini etkileyen bir faktördür. Bu yüzden su aktivitesinin ölçülmesi, mikrobiyolojik riskleri düşürmenin ve ve gıda kalitesini artırmanın en temel çözümüdür.

Bazı gıda ürünlerinde ortalama su aktifliği değerleri şu şekildedir: kurutulmuş sebzelerde 0.2, çikolata, şekerleme, balda 0.5, kuru incirde 0.7, reçellerde 0.8 ve taze et, sebze ve meyvelerde 0.9.

Aynı su miktarına sahip gıdalar arasında bile dayanıklılık açısından fark olmaktadır. Bu nedenle gıdaların dayanıklılığı konusunda tek başına su miktarı belirleyici kriter değildir.

Yetkili laboratuvarlarda fiziksel analizler çerçevesinde, su içerisindeki dağılımın tayini çalışmaları da yapılmaktadır. Bu çalışmalar sırasında, ulusal ve uluslarası kuruluşlar tarafından yayınlanan standartlara ve genel kabul gören test yöntemlerine uyulmaktadır.

Gıdalarda bulunan su miktarı gıda ürünlerinin kalitesi gösteren önemli bir göstergedir. Bazı gıdalarda su oranı yüksek olursa, kalite özellikleri değişir ve enzim ve mikroorganizmalar tarafından kısa sürede gıda bozulmaya başlar. Gıdalarda yer alan su miktarı, birçok bileşen için çözücü görevi yapmaktadır.