Diastaz Sayısı Tayini (Spektrofotometrik)
Arılar çiçeklerden ve meyve tomurcuklarından alarak yuttukları nektarı, midelerindeki bir enzimi kullanarak kimyasal değişime uğratırlar ve bunu kovandaki petek hücrelerine yerleştirirler. Arıların midelerinde nektar bala dönüşürken, enzim sayesinde sakkaroz değişime uğramakta ve früktoz ve glikoz şeklinde basit şekerlere dönüşmektedir. Daha sonra fermantasyonu önlemek için arılar bir miktar suyu uçurmaktadır. Bu şekilde balın içeriğinde yüzde 17 civarında su, yüzde 80 civarında ağırlıklı olarak früktoz (meyve şekeri) ve glikoz (üzüm şekeri) ve az miktarda diğer şekerler bulunur. Kalan kısım yüzde 3 civarında asitler, protein, kül ve iz elementlerdir. Baldaki su oranı daha yüksek olursa bal daha kolay bozulur.
Bal elde edilirken süzme işlemini kolaylaştırmak ve balın kristalleşmesini geciktirmek amacı ile ısı işlemi uygulanmaktadır. Bu işlem diastaz aktivitesinin düşmesine neden olmaktadır. Bu durum balın dışarıdan katkı maddeleri ilave edildiğini ve bala 55 derece üzerinde ısı işlemi uygulandığını göstermektedir.
Balda diastaz sayısı sekizden düşük olamaz. Ancak turunçgil balı gibi yapısında doğal olarak düşük miktarda enzim içeren balda diastaz sayısı üçden düşük olamaz. Dizastaz sayısı baldaki enzimlerle ilgili bilgi vermektedir.
Yetkili laboratuvarlarda, kimyasal testler kapsamında bal içeriğinde diastaz sayısı tayini çalışmaları yapılmaktadır. Bu çalışmada belli miktarda balın içine, konsantrasyonu belli nişasta çözeltisi karıştırılır ve sabit sıcaklıkta tutulur. Bu sürede baldaki diastaz enzimi ile nişasta hidroliz olur. Gerekli süre ve koşullarda gerçekleşen deney sonunda geriye kalan hidroliz olmamış nişasta, iyot çözeltisi ile renkli bir komplekse dönüştürülür ve farklı hacimlerde nişasta çözeltileri aynı işleme tabi tutulur. Bu şekilde 1 gram balın tamamen hidroliz edilebildiği nişasta çözeltisi miktarı hesaplanır.
Bu çalışmalarda yerli ve yabancı kuruluşlar tarafından yayınlanan standartlara uyulmaktadır. Diastaz sayısını tayin ederken esas alınan standartlar şudur:
- TS 3036 Bal