2012 yılında Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından Türk Gıda Kodeksi Et ve Et Ürünleri Tebliği (Tebliğ no: 2012/74) yayınlanmıştır. Bu tebliğ, çiğ et, kıyma, hazırlanmış et karışımları ve et ürünlerinin uygun tekniklerle üretilmesi, ambalajlanması ve piyasaya sunulmasına yönelik hususları açıklamaktadır. Tebliğde ayrıntılı olarak et çeşitleri ve herbiri ile ilgili yağ oranları sınırları tespit edilmiştir. Örneğin çiğ kırmızı et, kıyma ve hazırlanmış kırmızı et karışımları ile ilgili ürün özellikleri açıklanırken, kıymadan elde edilen hazır kırmızı et karışımlarının içinde bulunacak yağ oranının, kütlesinin en fazla yüzde 25’i olabileceği belirtilmiştir.

Azotlu besin maddelerinin, biyolojik değeri yüksek hayvansal proteinlerin, anorganik maddelerin ve çok sayıda vitaminlerin temel kaynağı ettir. Et, kasaplık hayvanların, kümes hayvanlarının, balıkların ve av hayvanlarının yenilebilen kısımlarıdır. Et, başta kas dokusu olmak üzere kemik, sinir, yağ ve bağ dokularını yapısında bulunduran hayvansal bir besin kaynağıdır.

Etin temel bileşenleri su, protein, yağ ve anorganik maddelerdir. Az miktarda da organik asitler, vitaminler, enzimler ve karbonhidratlar bulunur. Yağı ayrılmış olan etin yaklaşık yüzde 70-75’i su, yüzde 13-22’si azotlu maddeler, yüzde 0,5-3,5’u yağ ve yüzde 1’i anorganik maddelerdir.

İçyağı, koyun ve sığır gibi memeli hayvanların vücudunda, daha çok böbrek çevresinde, bağırsakların dış kısmında ve belde bulunan işlenmemiş ham hayvan yağıdır. İşlenmiş şekline donyağı denmektedir. Koyunların kuyruğunda bulunan içyağına kuyruk yağı denmektedir.

Et ürünlerinde yağ miktarının tayininde farklı yöntemler kullanılmaktadır. Bunların başında Gerber yöntemi ve ekstraksiyon yöntemi gelir.

Yetkili laboratuvarlarda, kimyasal testler çerçevesinde et ve yağ oranı tayini ve iç yağların analiz çalışmaları yapılmaktadır. Bu çalışmalarda yerli ve yabancı kuruluşlar tarafından çıkarılan standartlara uyulmaktadır.