Süt ve süt ürünlerinde pastörizasyon işleminin tam olarak yapılıp yapılmadığı alkali fosfataz miktarı ölçülerek anlaşılmaktadır. Fosfataz enzimi 71 derece sıcaklıkta 15 saniye içinde,ya da 63 derece sıcaklıkta 30 saniye içinde tahrip olmaktadır. Fosfataz testleri, sütün yeterince pastörize edilip edilmediğini ya da pastörize edilmiş süte çiğ süt ilave edilip edilmediğini kontrol etmek için uygulanmaktadır.

Bu konuda yapılan çalışmalar, bütün süt ve süt ürünlerinde fosfataz enzimi bulunduğunu, bu enzimin ısıya karşı dayanıklı olduğunu, bu dayanıklılığın, sütte doğal bir şekilde bulunan ve spor oluşturmayan patojen bakteri enzimlerinin ısıya karşı dayanıklılığından daha yüksek olduğunu göstermiştir.

Kısaca fosfataz testleri, sütte kalan fosfatazin aktivitesi analiz edilerek pastörizasyonun yeterli olup olmadığını göstermektedir. Analiz sırasında açığa çıkan fenol miktarı enzimin aktivitesi ile orantılıdır. Çeşitli çalışma sonuçları, süt ürünlerinde, özellikle de kremada, mikroorganizmalar tarafından üretilen fosfataz enzimi olabileceğini göstermiştir.

Eğer süt ve süt ürünlerinde fosfataz aktivitesi pozitif değerde çıkarsa, bu durumda üründe koliform bakteriler olduğu ve ürün kalitesinin düşük olduğu ortaya çıkar.

Pastörizasyon işlemi, sütteki patojen mikroorganizmaların tamamını, diğer mikroorganizmaların büyük bir kısmını yok etmek amacı ile yapılan ve sütün raf ömrünü uzatan bir işlemdir. Bu işlem sırasında süt çok az seviyede kimyasal, fiziksel ve duyusal değişime uğramaktadır. Pastörizasyon işlemi, en az 72 derecede 15 saniye veya 63 derecede 30 dakika gerçekleştirilen bir ısıl işlemdir.

Yetkili laboratuvarlarda, kimyasal testler kapsamında Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografisi (HPLC) yöntemi ile süt ve süt ürünlerinde fosfotaz aktivitesi tayini çalışmaları yapılmaktadır. Bu çalışmalarda yerli ve yabancı kuruluşlar tarafından yayınlanan standartlara uyulmaktadır. Pastörize sütler için şu standart esas alınmaktadır:

• TS 1019 Pastörize süt