Bal ısıtılarak, işlenmesi ve şişelenmesi sırasında viskozitesi düşürülür. Bu durumda glukoz tamamen çözünür hale geçirilir ve pastörize edilmesi sağlanır. Ancak diğer taraftan bal içeriğinde yüksek miktarda fruktoz bulunması ve balın düşük pH değerine sahip olması yüzünden ısıtma işleminin çok dikkatli yapılması gerekmektedir. Bal içeriğinde fruktoz oranı yüzde 27-44 arasında, glukoz oranı yüzde 22-40 arasında, bölgeye göre değişse de maltoz oranı yüzde 3-16 arasındadır. Depolama koşullarında balın rengi koyulaşır, aroma yoğunluğu düşer ve depolama süresi ve sıcaklığına bağlı olarak hidroksimetil furfurol miktarı artar. Bu nedenle ballarda hidroksimetil furfurol tayini yapılması önemli olmaktadır. Hidroksimetil furfurol miktarının artması, ballarda istenmeyen bir durumdur.

Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından 2012 yılında yayınlanan Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği’ne göre (Tebliğ no: 2012/58), bal içeriğinde olması gereken hidroksimetil furfurol miktarı, çiçek balı, salgı balı ve bunların karışımı ballarda en fazla 40 mg/kg olmalıdır.

Bala uygulanan ısıl işlem ve depolama sıcaklığı ne kadar yüksek olursa, hidroksimetil furfurol miktarı da o kadar yüksek olur. Bu durum, balın tadında, kokusunda ve renginde değişikliklere yol açar. Hidroksimetil furfurol oluşumunun önüne geçmek için balın hızlı bir şekilde pastörize edilmesi gerekir. Hidroksimetil furfurol miktarı spektrofotometre kullanılarak hızlı bir şekilde belirlenebilir.

Yetkili laboratuvarlarda, kimyasal testler kapsamında spektrofotometrik yönteme göre hidroksimetil furfurol tayini çalışmaları yapılmaktadır. Bu yöntemde, hidroksimetil furfurol, belli asitler ile reaksiyona sokulmakta ve ortaya çıkan renk yoğunluğu spektofotometre ile okunarak miktarı tayin edilmektedir.

Bu çalışmalarda yerli ve yabancı kuruluşlar tarafından yayınlanan standartlara ve dünya genelinde kabul gören test yöntemlerine uyulmaktadır. Balda hidroksimetil furfurol miktarını tespit etmek amacı ile başvurulan standart şudur:

• TS 13356 Balda hidroksimetilfurfural muhtevasının tayini - Yüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC) metodu