Biyojenik aminler insan ve hayvanlarda hastalığa neden olan zehirli maddelerdir. Özellikle uskumru ve sardalya gibi balık ürünlerinde bulunan biyojenik amin konsantrasyonu, bilhassa histamin seviyesinin yüksekliği, hem balıkların kalitesini bozmakta hem de insan sağlığını tehdit etmektedir. Histamin analizleri, bu tür balıkların güvenle tüketiciye ulaşmasında önemli bir rol oynamaktadır.

Balıklarda histamin oluşumunu balıkların dış görünümlerine, kokularına veya renklerine bakarak anlamak mümkün değildir. Bu duyusal özelliklerde hiçbir değişiklik olmasa bile balıklar yüksek düzeyde histamin içeriyor olabilirler. Bu yüzden özellikle ton, uskumru, hamsi, somon ve sardalya gibi balık türlerinde histamin varlığı ve miktarı ancak bir takım kimyasal analiz yöntemleri ile ortaya çıkarılmaktadır. Bu tür balıkların bünyelerinde çok fazla serbest histidin amino asidi bulunmaktadır ve yine bünyelerinde bulunan enzimler bu aminoasidi histamine dönüştürmektedir. Histamin birikimi ise, insanlarda zehirlenmelere yol açmaktadır.

Balıklarda histamin analizi konusunda çok çeşitli yöntemler bulunmaktadır. Bunlar arasında en yaygın kullanılanı Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografisi (HPLC) yöntemi ve LC-MS/MS yöntemidir.

HPLC yöntemi, kantitatif analizlerde kolaylıkla uyarlanan ve uçucu olmayan veya sıcaklıkla kolayca bozunabilen kimyasal bileşiklerin ayrılmasında en çok tercih edilen bir yöntemdir. Bu yöntemde, sıvıda çözünmüş bulunan bileşenler etkileşime sokulmakta ve bileşenlerin birbirlerinden ayrılmaları sağlanmaktadır.

LC-MS/MS yöntemi ise sıvı kromatografisi - kütle spektrometresi olarak açıklanabilir. Bu yöntemde, kütle spektrometresinin kütle analiz yetenekleri ile sıvı kromatografisinin fiziksel ayırma özellikleri biraraya getirilmektedir. Yüksek hassasiyete sahip ve güçlü bir teknik olan bu yöntem ile, başka kimyasalların varlığında bile sonuç alınmaktadır.

Yetkili laboratuvarlarda, kimyasal testler kapsamında balık, balık konserveleri ve dondurulmuş balıklarda histamin analizleri yapılmaktadır. Bu çalışmalarda yerli ve yabancı kuruluşlar tarafından yayınlanan standartlara ve dünya genelinde kabul gören test yöntemlerine uyulmaktadır.