Karoten, bitkilerde fotosentez olayı için önemli bir pigmenttir. Soğurduğu ışığı klorofile aktır ve fotosenteze katkıda bulunur. Karoten karaciğerde depolanır ve gerekli olduğu zaman A vitaminine dönüşebilir. Karoten aynı zamanda bazı bitkilere renk vermektedir. Bu bitkilerin başında havuç gelmektedir. Havucun turuncu rengi, yapısında bulunan karoten bileşiğinden kaynaklanır.

Bitkilerin yapısında karoten iki farklı şekilde bulunur: beta karoten ve alfa karoten. Son yıllarda karoten maddesinin kullanımı artmıştır. Bilhassa kilo vermek isteyen kişilere karoten içerikli ürünler sunulmaktadır. Karoten insanlarda tokluk hissi uyandırmaktadır. Ayrıca metabolizma hızını kontrol etmek için de etkilidir. Ancak kilo vermek için genellikle sentetik olarak üretilen karoten maddesi kullanılmaktadır. Burada en önemli nokta sentetik karotenler, sağlık açısından olumsuz sonuçlar göstermektedir. Prostat ve akciğer kanserine yakalanma oranı, sentetik karoten kullanımı ile artmıştır. Bu yüzden karotenlerin doğal yollardan vücuda alınması gerekmektedir.

Oldukça önemli bir antioksidan olan beta karoten, bilhassa havuç ve diğer turuncu sebze ve meyvelerde bulunmaktadır. Patates, kabak, balkabağı, dolmalık biber ve kayısıda da beta karoten bulunmaktadır. Beta karoten ciddi bir A vitamini kaynağıdır. A vitamini vücudun gelişmesi, bağışıklık sistemi ve görme fonksiyonu açısından çok önemlidir. Beta karotenin hastalıklardan koruyucu etkisi olduğu kanıtlanmıştır.

Alfa karoten, sağlıklı diyet uygulamalarında tercih edilmektedir. Alfa karoten A vitaminin yapımında etkilidir ancak bu etki beta karotenin yarısı kadardır. Buna karşılık antioksidan gücü beta karotenden daha fazladır. Alfa karoten kanser oluşumunu engelleme konusunda da etkilidir.

Yetkili laboratuvarlarda, kimyasal analizler arasında karoten tayini çalışmaları yapılmaktadır. Bu çalışmalarda dikkate alınan standartlardan birkaçı şunlardır:

• TS ISO 6558-2 Meyveler, sebzeler ve mamulleri - Karoten muhtevasının tayini - Bölüm 2: Rutin
• TS EN 12136 Meyve ve sebze suları - Her bir karotenoit türünün ve toplam karotenoit muhtevasının tayini
• TS 12485 Yem katkı maddeleri - Renk vericiler - Beta karoten