Dünya Sağlık Örgütü raporlarına göre günlük enerji ihtiyacının yüzde 60 civarında karbonhidratlar ile karşılanması gerekmektedir. Ülkemizde karbonhidratlar ile beslenme oranı yüzde 70’lerdedir. Karbonhidratların en temel kaynağı un ve unlu ürünlerdir. Unlu ürünlerin başını ise en çok tüketilen ekmek, makarna ve bulgur çekmektedir. Son derece büyük üretim ve tüketim kapasitesi olan unlu gıdaların, kaliteli olarak tüketiciye ulaştırılması esastır. Bu nedenle üretim aşamalarında ve son üründe yapılacak test ve analizlerin, kaliteli unlu gıdalar elde edilmesi açısından ve tüketici sağlığı açısından önemi büyüktür.

Un ve unlu ürünlerin üretiminde verimlilik elde etmek ve bu ürünlerin uzun ömürlü olmasını sağlamak için birçok katkı maddesi kullanılmaktadır. Bilinçsizce ve yasal düzenlemelerin öngördüğü sınır değerlerin üzerinde katkı maddelerinin kullanılması insan sağlığını önemli ölçüde etkilemektedir.

Diğer yandan tarım ilaçlarının yanlış veya kasıtlı kullanılması yüzünden de gübreleme ve ilaçlama faaliyetleri sonucunda birtakım kimyasal kalıntılar tüketicilerin masasına kadar gelebilmektedir. Ancak insan sağlığını tehdit eden, örneğin organik klorlu bileşiklerin kullanılması, gelişmiş ülkelerde ve ülkemizde yasaktır. Organik klorlu ilaçlar, insan vücudunda ve doğal ortamda uzun süre kalmakta, üstelik zararlı etkilerini kısa sürede göstermemektedir.

Diğer yandan unun daha beyaz olmasını sağlamak amacı ile yapılan ağartma işlemleri sırasında klorlama yapılmaktadır. TS 4500 standardına göre una klorlama dahil ağartma işlemi yapılmaması gerekmektedir. Ancak Türk Gıda Kodeksi’nde bu konu belirsizdir. Klor, unların özel amaçlı kullanımlar için işlenmesinde veya sulu hamurun akış özelliklerinin belirlenmesinde kullanılmaktadır. Değirmenlerde mikrobiyal bulaşmayı önlemek amacı ile, öğütme öncesi buğdayı tavlamak için kullanılan sular da klorlanmaktadır. Klor, un proteinlerini diğer okside edici maddeler gibi okside etmektedir.

İnsan sağlığı üzerinde olası riskleri dikkate alınarak, Avrupa Birliği ülkelerinde unlarda klorun katkı maddesi olarak kullanılması yasaklanmıştır.

Yetkili laboratuvarlarda, kimyasal analizler arasında unlarda klor analizi de yapılmaktadır. Bu çalışmalarda dikkate alınan standart şudur:

• TS 4500 Buğday unu