Umami adı verilen ve beşinci tat olarak kabul edilen farklı bir tat, 1900’lerin başında bir Japon profesör tarafından keşfedilmiştir. Domates, peynir, kuşkonmaz ve ette, acı, tatlı, tuzlu ve ekşi dışında bir tad olan umami, Japon dilinde lezzetli anlamına gelmektedir. Profesör daha sonra bu maddeyi, bir çeşit deniz yosunundan izole etmiştir. Bu madde glutamik asittir. Arkasından glutamik asidin suda kolayca çözünmesini sağlamak için, glutamik asitin sodyum tuzu hazırlanmıştır. İşte bu kimyasal bileşik mono sodyum glutamattır. Günümüzde nişasta, şeker kamışı veya pancar gibi doğal ürünlerden fermentasyon yolu ile elde edilen glutamat, kısa sürede bütün dünyada kullanılan, lezzet arttırıcı bir gıda katkı maddesi haline gelmiştir.

100 gram sığır etinde, preoteine bağlı glutamat miktarı 2846 mg, uskumruda 2382 mg, bezelyede 5583 mg ve anne sütünde 229 mg’dır. İnsan vücudu gıdalarla alınan proteine bağlı glutamat ile gıda katkı maddesi olarak alınan mono sodyum glutamatı aynı şekilde metabolize etmektedir.

Mono sodyum glutamat, E621 kodu ile tanımlanmıştır. Gıdaları tanımlayan E kodları, güvenlik değerlendirme testlerinden geçen ve Avrupa Birliği tarafından kullanılması onaylanan gıda katkı maddelerine verilmektedir. Bu kod gıda katkı maddelerinin bütün kalite kriterlerini sağladığını teyit etmektedir.

Ülkemizde Türk Gıda Kodeksi Gıda Katki Maddeleri Yönetmeliği uyarınca gıdalarda mono sodyum glutamat kullanımına izin verilmiştir. Gıda ürünlerinde en fazla bir kiloda 10 gram mono sodyum glutamat kullanılabilir.

Yetkili laboratuvarlarda, kimyasal testler kapsamında spektrofotometrik yöntem ile mono sodyum glutamat analizleri yapılmaktadır. Bu yöntem, atom, molekül veya iyonların, bir enerji düzeyinden diğerine geçerken emilen veya yayılan elektromanyetik ışın dalgalarının ölçülmesi esasına dayanmaktadır. Bu analizlerde mevcut standartlara ve dünya genelinde kabul gören test yöntemlerine uyulmaktadır.