Polisiklik aromatik hidrokarbonlar (kısaca PAH’lar), organik bileşiklerin eksik yanması ile ortaya çıkan ve zehirleme ve kansere neden olma rikleri taşıyan yine organik yapıdaki bileşiklerdir. Sanayi atıkları, tarım ilaçları, sigara dumanı ve sanayi baca gazları gibi zararlı maddeler çevreye yayılmakta ve su, hava, toprak ve gıdalara karışmaktadır. Bu yüzden insan sağlığını tehdit eden önemli kirleticiler arasındadır. PAH’lar insan vücuduna girmekte ve DNA’da mutasyona neden olmaktadır.

PAH’ların gıda maddelerine bulaşması iki yoldan olmaktadır. Biri yukarıda açıklanan çevresel faktörlerdir (hava, su ve toprak). Diğeri ise gıdalar hazırlanırken uygulanan işlemlerdir.

PAH’lar ilk olarak 1770’li yıllarda baca temizlik işçilerinde cilt kanserlerine rastlanınca tespit edilmiştir. Benzo(a)piren, en çok tanınan PAH bileşiğidir. Gıdalarda bu bileşenin bulunması, kanserojen etkiler yapmaktadır.

Sanayi üretimi yapılan bölgelerde, kirli hava bileşenlerinin bitkisel ürünlerde birikimi ile tahıl, sebze ve meyvelerde PAH’lar ortaya çıkmaktadır. Bitkilerin çürümeleri ile de bazı PAH bileşikleri oluşmaktadır.

PAH’lar insanların yağ dokularında yıllarca kalmakta, stres ve açlık durumlarında kana geçmekte ve yıllar sonra bile etkilerini göstermeye başlamaktadır. PAH’lar kansere neden olan, geliştiren ve ilerleten özellikleri olan potansiyel kanserojen bileşiklerdir. PAH’ların insanlarda akciğer, mesane ve cilt kanserlerine neden oldukları kanıtlanmıştır. Türk Gıda Kodeksi, gıda maddelerinde bulunan PAH’ların sınır değerlerini yayınlamıştır.

Barbekü veya mangal kömüründe yapılan ızgara, dumanlanma ve kızartma sırasında PAH’lar oluşmaktadır. 400 derecenin altında PAH oluşumu düşüktür ancak sıcaklık yükseldikçe PAH oluşumu da hızlanmaktadır. Ayrıca etler ızgara yapılırken ateşe 10 cm’den daha yakın tutulursa PAH oluşumu artmaktadır.

Yetkili laboratuvarlarda, kimyasal testler kapsamında PAH (polyaromatik hidrokarbonlar) tayini çalışmaları yapılmakta ve analizlerde ülkemizde ve yabancı ülkelerde faaliyet gösteren kuruluşlar tarafından yayınlanan standartlara ve dünyada kabul gören analiz yöntemlerine ve test kriterlerine uyulmaktadır.