Gıda, Tarım ve Köyişleri Bakanlığı tarafından 2006 yılında Türk Gıda Kodeksi Şeker Tebliği (Tebliğ no: 2006/40) yayınlanmıştır. Bu tebliğ, şekerlerin uygun tekniklerle ve hijyenik koşullarda üretilmesi, işlenmesi, muhafaza edilmesi, depolanması, taşınması ve pazarlanmasını sağlayacak esasları içermektedir.

Söz konusu tebliğ, beyaz şeker, yarı beyaz şeker, rafine şeker, invert şeker şurubu, invert şeker çözeltisi, şeker çözeltisi, glukoz şurubu, kurutulmuş glukoz şurubu, fruktoz ve pudra şekerlerini kapsamaktadır.

Tebliğde beyaz şeker, polarizasyonu en az 99,70 derece olan saflaştırılmış ve kristallendirilmiş sakaroz olarak, yarı beyaz şeker ise polarizasyonu en az 99,50 derece olan saflaştırılmış ve kristallendirilmiş sakaroz olarak tanımlanmıştır.

Şekerin polirzasyon değerini tespit etmek için genelde polarimetre kullanılmaktadır. Polarimetre, optik aktif maddenin spesifik çevirme derecesini tespit etmek amacı ile kullanılmaktadır. Farklı dalga uzunlukları olan ışıklar, optik aktivite gösteren bir çözelti içinden geçerken farklı derecede kırılırlar. Polarimetrede genelde sodyum veya civa ışığı kullanılmaktadır. Cihazın üzerinde bu ışıkları veren özel ampuller bulunmaktadır. Cihazın üzerindeki prizma sodyum ışığını polarize eder, yani ışığın bir düzlem içinde titreşim yapmasını sağlar. Bu polarize ışık, test tüpüne konulan çözelti içinden geçer. Tüpten geçen ışık çözeltinin gücüne bağlı olarak kırılarak ikinci prizma üzerine düşer. Bu prizma, ışığın kırılma derecesini ölçer.

Gıda sektöründe optikçe aktiflik, şekerlerin tayininde ve tanımlanmasında kullanılmakhatadır. Örneğin D-Glukoz polarize ışığı sola doğru çevirirse, glukoz eksi formunda, sağa doğru çevirirse artı formunda gösterilir. Bir şekerin artı ve eksi formlarından eşit oranda alıp karıştırılırsa, ışık ne sağa ne de sola doğru.

Laboratuvarlarda, kızartma yağlarında polarizasyon değeri tayini (optik döndürme) çalışmaları yapılmaktadır. Bu analiz çalışmalarında ülkemizde ve yabancı ülkelerde kabul gören analiz yöntemlerine uyulmaktadır. Polorizasyon değerinin tayininde başvurulan standart şudur:

• TS 861 Beyaz şeker (sakaroz)