Kimyasal tanımına bakılacak olursa sabunlaşma sayısı, 1 gram yağın sabunlaşması için ihtiyaç duyulan potasyum hidroksitin mg olarak ağırlığıdır.

Yağların bu şekilde sabunlaşma sayısı, yağ asitlerinin zincir uzunlukları, yani molekül ağırlıkları ile ters orantılıdır. Uzun zincirli yağ asitlerinin esterleri olan yağların sabunlaşma sayıları, kısa zincirli yağ asitlerinin esterleri olan yağların sabunlaşma sayılarından daha düşüktür. Örneğin tereyağında sabunlaşma sayısı yüksektir (210 ile 235 arasındadır). Hindistan cevizi yağında sabunlaşma sayısı 255, hurma yağında 245’dir. Bunun dışında, bitkisel yağların sabunlaşma sayısı genel olarak 200’ün altındadır.

Kimyasal olarak sabunlaşma sayısı bilinen bir yağın molekül ağırlığı yaklaşık olarak hesaplanabilir. Molekül ağırlığına bakılmaksızın 1 molekül yağı sabunlaştırmak için 3 molekül potasyum hidroksit gerekmektedir.

Yağların ve yağ asitlerinin ne derece saf olduklarını tespit etmek için sabunlaşma sayısı yaygın olarak kullanılmaktadır. Ayrıca yağ işleme teknolojisinde serbest asitliğin giderilmesi için de sabunlaşma sayısının bilinmesi gerekmektedir.

2012 yılında Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından Türk Gıda Kodeksi Bitki Adı İle Anılan Yağlar Tebliği (Tebliğ no: 2012/29) yayınlanmıştır. Bu tebliğ, kapsamına giren bitki adı ile anılan yağların uygun tekniklerle ve hijyenik koşullarda üretilmesi, işlenmesi, muhafaza edilmesi, taşınması ve pazarlanmasını sağlayacak esasları düzenlemektedir.

Sözü edilen tebliğin Bitkisel Yağların Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri başlıklı ekinde (Ek 3), yağ çeşitlerine göre sabunlaşma sayılarının ne olması gerektiği yer almaktadır. Buna göre, birkaç yağ türünde sabunlaşma sayısı şu şekildedir:

• Ayçiçeği yağı 188-194
• Mısır yağı 187-195
• Pamuk yağı 189-198
• Soya yağı 189-195
• Susam yağı 186-195
• Fındık yağı 188-198

Yetkili laboratuvarlarda, kimyasal testler kapsamında sabunlaşma sayısı tayini yapılmaktadır. Bu çalışmalarda ülkemizde ve yabancı ülkelerde yayınlanan standartlara uyulmaktadır.