Jelatin, hayvanların kemik ve kıkırdak gibi bağ dokularından ya da bitkisel yosunlardan elde edilen, saydam, renksiz ve kokusuz bir maddedir. Genel olarak tıp alanında, eczacılıkta, kozmetik ürünlerde ve fotoğrafçılıkta kullanılan jelatinin bir diğer kullanıldığı alan gıda sektörüdür. Gıda sektöründe jelatin, gıda ürünlerinin dayanıklılığını arttırmak ve raf ömrünü uzatmak için kullanılmaktadır.

Jelatin ağırlıklı olarak domuzlarda, az miktarda sığırlarda ve balıkta bulunmaktadır. Jelatin, bu hayvanların deri, kemik ve bağ dokuları birlikte kaynatılarak elde edilmektedir.

Laboratuvarlarda jelatin analizleri, gıda ürünlerinde jelatin kullanılıp kullanılmadığını tespit etmek ve kullanılmışsa jelatin türlerini belirlemek için yapılmaktadır. Yapılan analizler ile, gıda ürünlerde bulunan jelatinin çeşitleri ve içeriği hakkında güvenilir raporlar alınmakta ve jelatinin bu konuda yayınlanan yasal düzenlemeler ve ilgili normlara sahip olup olmadığı tespit edilmektedir.

Jelatin, hayvanların özellikle kemiklerinde bulunan kolajen hidrolize edilerek elde edilen saf bir proteindir. İçeriğinin yüzde 90’ı protein, kalanı su ve minerallerdir.

Jelatin doğal, saf bir protein ve sağlıklı bir ürün olduğu için E kodu verilmemiştir ve ne Avrupa Birliği ülkelerinde ne de ülkemizde gıda katkı maddesi olarak kabul edilmemektedir. İnsan vücudu jelatin üretmez, ancak içinde insan vücudu için çok gerekli olan on aminoasit bulunmaktadır.

Gıda sektöründe jelatin çok farklı amaçlarla kullanılmaktadır. Ağırlıklı olarak kıvam arttırma, jelleştirme, köpükleştirme, dengeleme, stabilizasyon ve film oluşumu gibi özelliklerinden yararlanılmaktadır. Gıda sektöründe en fazla şekerleme üreticileri tarafından tercih edilmektedir. Ayrıca meyve sularının durultulmasında, et ve süt ürünlerinde ve sporcuların kullandığı içeceklerde ve gıda ürünlerinde kullanılmaktadır.

 

Laboratuvarlarda, saf kristalize jelatinde domuz jelatini aranması çalışmaları yapılmaktadır. Bu test çalışmalarında mevcut yasal düzenlemelere ve ülkemizde ve yabancı ülkelerde yayınlanan standartlara uyulmaktadır.