Laktoz esas itibariyle sütte bulunan ve sütün buharlaşması ile kristal durumunda toplanan şekerdir. Laktoz daha çok süt şekeri olarak bilinmektedir. Laktoz, mineral maddeler ile birlikte metabolik sisteme katıldığı için bu süt bileşeninin oranı sütte çok fazla değişiklik göstermektedir. Hayvanda eğer bir meme rahatsızlığı varsa, bu hayvandan sağılan sütte laktoz oranı, az veya çok miktarda düşüş göstermektedir.

Genel olarak süte bulunan laktoz, süt asidi bakterileri tarafından fermantasyona uğratılmakta ve süt asidine çevrilmektedir. Sütün ekşimesi ve yoğurt yapımının esası budur. Laktoz, diğer şekerlere göre alkole ve mayalanmaya kolay uğramadığı için çocuk beslenmesinde önemli bir yer tutmaktadır. Özellikle bağırsak bozukluklarının önüne geçmektedir.

Laktozun tatlılık derecesi bir miktar düşüktür. Örneğin sakarozun tatlılık derecesi yüzde 100 olarak kabul edilirse, laktozun tatlılık derecesi yüzde 27’dir.

Gıda, Tarım ve Köyişleri Bakanlığı tarafından çıkarılan Türk Gıda Kodeksi Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği (Tebliğ no: 2000/6), çiğ sütün ve işlem görmüş süt ve süt ürünlerinin üretiminde kullanılan sütlerin, uygun tekniklerle ve hijyenik koşullarda üretilmesi, depolanması, taşınması ve pazarlanmasına yönelik esasları düzenlemektedir. Tebliğ eklerinde aynı zamanda çiğ sütün ve işlenmiş sütün taşıması gereken nitelikler ve sınır değerleri yer almaktadır.

Yetkili laboratuvarlarda, kimyasal gıda analizleri kapsamında şeker bileşenleri arasında olan laktoz tayini çalışmaları yapılmaktadır. Bu çalışmalarda çoğu zaman yüksek performanslı sıvı kromatografisi yöntemine (HPLC) başvurulmaktadır. Bu yöntemde daha yüksek basınçta mobil faz verilmekte ve daha yüksek çözünürlükte ayırım yapılması sağlanmaktadır. Bu yöntem uçucu olmayan veya sıcaklıkta kolayca bozunabilen kimyasal bileşiklerin ayrılmasında güvenilir sonuçlar vermektedir. Süt bileşenleri arasında bulunan laktoz tayininde dikkate alınan standart şudur:

• TS 1018 İnek sütü - Çiğ