Yağlar, çok yüksek kalori değerine sahip olan gıdalardır. Protein ve karbonhidratların (örneğin şekerin) 1 gramında 4 kalori bulunur, oysa yağların 1 gramında 9 kalori bulunmaktadır. Yağların metabolizmadaki temel işlevi hücre zarının yapı taşı olmak ve enerji depolamaktır. Bir yağda doymuş yağ asitleri miktarı yüksekse oda sıcaklığında katı durumdadır ve genel olarak insan sağlığı için zararlıdır. Kötü kolestrolü yükseltir ve kalp hastalıklarını tetikler. İnsan vücudunda 30 civarında yağ asidi bulunmaktadır. Bunların eksik veya fazla olması bazı metabolik problemler ortaya çıkarır.

Steroller, sabunlaşmayan madde içeriğinde bulunurlar ve yağların parmak izi gibidirler. Bütün yağların sterol kompozisyonu birbirinden farklıdır. Yağ asitleri ve sterol kompozisyonu yapılarak, bitkisel yağlara başka bitkisel yağlar karıştırılıp karıştırılmadığı tespit edilmektedir. Steroller sabunlaşmayan maddenin bir kısmı olduğu için, sterolleri ayırmak gerekmektedir. Bunun için de testler sırasında ince tabaka kromotografisi yöntemi kullanılmaktadır.

Sterollar hücre zarında yer almakta ve hücrenin akışkanlığını ve işlevini düzenlemektedir. Farklı organizmalar farklı sterollar kullanmaktadır. Örneğin hayvanlarda kolesterol, fitosterol ve steroid hormonlar bulunmaktadır. Bunlardan fitosterollerin ana kaynağı kuruyemişler, yağlı tohumlar, baklagiller ve sebzelerdir. Gıdaların bileşiminde bulunan fitosterollerin, insan vücudunda iyi kolesterolü (LDL) düşürdüğü tespit edilmiştir. Bitki sterolleri günümüzde özellikle kolesterole karşı mücadelede etkili olmaktadır. Aslında kolesterol, genel olarak bütün hayvansal ve bitkisel dokularda yer alan sterollerden biridir. Hayvansal dokularda yer alan en önemli sterol, kolesteroldür. Bugün hayvansal dokularda bulunan sterollerin insan sağlığı üzerindeki kötü etkilerini, bitkilerde yer alan steroller düşürmektedir. Bu yüzden bitki sterolleri gittikçe önemli olmaktadır.

Yetkili laboratuvarlarda, kimyasal gıda analizleri arasında sterol kompozisyonu tayini çalışmaları yapılmaktadır. Bu analizlerde yerli ve yabancı kuruluşlar tarafından yayınlanan standartlara ve test yöntemlerine uyulmaktadır.