Serbest yağ asitleri, yağın trigliserit yapısına bağlı olmayan ve serbest halde bulunan yağ asitleridir. Bu yağ asitleri, ham yağda daha fazla bulunmaktadır. Yağ rafine edildiğinde miktarları belirli bir seviyeye inmektedir. Yağlardaki asit sayısı, 1 gram yağın nötr hale getirilmesi için gerekli olan sodyum hidroksit veya potasyum hidroksitin mg olarak ağırlığını ifade etmektedir.

Yağların kalitesi açısından serbest yağ asitliği önemli bir kalite göstergesidir. Bu değer an fazla yağların raf ömrünü takip etmek için kullanılmaktadır. Kalite kontrol çalımalarında en önemli analizlerin başında yağ asiti analizeri gelmektedir. Eğer yağda serbest yağ asitliği yüksek olursa, bu durum yağın oksidasyona karşı stabilitesinin düşük olduğunu gösterir. Bu ise yağın acılaşmaya başladığının ifadesidir.

Serbest yağ asitliği tayini, ham yağ için ayrıca önem yaşımaktadır. Çünkü, ham yağın asit giderme çalışmalarında (nötralizasyon işlemleri sırasında) ne kadar kostik ile işlenmesi gerektiği, ham yağın serbest asit miktarı ile ilgilidir. Asitlik derecesi bilinmeyen ham yağa bu işlem sırasında ne kadar kostik ilave edilmesi gerektiği hesaplanmaz. Bu arada nötralizasyon işlemi sürerken yağın istenilen asitlik seviyesine inip inmediği, aralarda yapılacak asitlik kontrolleri ile anlaşılmaktadır.

Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından Türk Gıda Kodeksi Bitki Adı İle Anılan Yağlar Tebliği (Tebliğ No: 2012/29), yağların uygun tekniklerle ve hijyenik koşullarda üretilmesi, hazırlanması ve işlenmesine yönelik esasları düzenlemektedir. Bu tebliğde yağda asit sayısı şu şekilde belirlenmiştir:

• Rafine yağlarda en fazla 0,6 mg potasyum hidroksit/g yağ
• Soğuk preslenmiş ve sızma yağlarda en fazla 4,0 mg potasyum hidroksit/g yağ
• Sızma palm yağında en fazla 10,0 mg potasyum hidroksit/g yağ

Yetkili laboratuvarlar tarafından, kimyasal gıda analizleri kapsamında, yağ asidi analizleri yapılmaktadır. Bu çalışmalar sırasında ilgili yasal düzenleme esaslarına ve ulusal ve uluslararası kuruluşlar tarafından çıkarılan standartlara uyulmaktadır.