Üzüm gibi şekerli hammaddeler fermantasyona uğradığı zaman önce etil alkol ve karbondiosit oluşur. Bu ürünler yanında miktar olarak az, ancak koku ve tat üzerinde etkili aroma maddeleri de ortaya çıkar. Aroma maddeleri genelde uçucudur ve şarap, bira ve benzeri alkollü içkilerin kalitesi üzerinde etkilidir.

Alkollü içkilerde aroma maddelerinden bir kısmı doğrudan hammaddeden geçerken, bir kısmı da fermantasyon sırasında ve olgunlaşma sırasında oluşmaktadır. Bu aşamada fermantasyonu gerçekleştiren maya ve ortam koşulları etkilidir. Bu yüzden maya kaliteyi etkileyen çok önemli bir faktördür. Alkollü içkilerde maya tarafından oluşturulan başlıca aroma maddeleri, yüksek alkoller, organik asitler esterler ve karbonil bileşikler, uçucu fenoller ve terpenlerdir.

Yüksek alkoller, alkollü içkilerde miktar olarak en çok bulunan aroma maddeleridir. Bunlara aynı zamanda fusel yağları da denmektedir.

Kısaca fusel yağlar alkolün distilasyonu sırasında oluşmaktadır. Bu yağlar, alkollü içeceklerin bir kısmına karakteristik kokusunu ve tadını vermektedir. Bu yüzden içki üretiminde kullanılması kaçınılmaz olmaktadır. Hayvanlar üzerinde yapılan deneylerde fusel yağların kanserojen etkiler yaptığı gözlenmiştir.

Basit bir anlatımla fusel yağlar zehirli alkol karışımlarıdır. Yüksek alkoller içinde fusel yağ miktarının tespit edilmesi bu açıdan önemlidir. Fusel maddeler, hücrelere ve yaşayan dokulara kimyasal veya biyokimyasal nitelikte zararlar veren maddelerdir.

Yetkili laboratuvarlar tarafından, kimyasal gıda analizleri kapsamında, yüksek alkollerde fusel maddeler tayin etmeye yönelik çalışmalar da yapılmaktadır. Bu çalışmalarda yüksek performanslı sıvı kromatografisi yöntemi (HPLC) kullanılmakta ve yerli ve yabancı kuruluşlar tarafından yayınlanan standartlara uyulmaktadır. HPLC yönteminde daha yüksek basınçta mobil faz verilmekte ve daha yüksek çözünürlükte ayırım yapılması sağlanmaktadır. Bu yöntem uçucu olmayan veya sıcaklıkta kolayca bozunabilen kimyasal bileşiklerin ayrılmasında güvenilir sonuçlar vermektedir.