Fırıncılıkta en büyük problem ununun kalitesiz oluşudur. Bu durum, buğdayın içinde bulunacak yabancı maddeler yüzünden ortaya çıkar. Değirmenci açısından da en büyük sıkıntı, buğday taneleri arasına karışan yabancı maddelerdir. TS 2974 standardına göre yabancı maddeler, buğday tanelerinin içinde bulunan yabancı otlar, yabancı tohumlar, taş, toz, toprak, buğday başaklarını veya çiçeğini saran kabuklar, sap, saman, kısaca buğday tanesi dışında her çeşit maddelerdir. Daha basit bir anlatımla, buğday taneleri ile birlikte elekten geçen her çeşit yabancı maddeleridir.

Yabancı madde ifadesinin içine farklı özellikteki buğday taneleri de girmektedir. Örneğin, bozuk taneler, elek üzerinde kalan, çürümüş, küflenmiş, kızışmış, filizlenmiş, gelişmemiş, hastalıklı veya böcek yenikli buğday taneleridir. Kırık taneler, yine elek üzerinde kalan bütün olmayan tanelerdir. Yenik taneler, zararlı böcekler tarafından kemirilmiş olan ya da süne tarafından zarar verilen tanelerdir. Bozuk taneler ise çeşitli mantartar veya bakteriler tarafından zarar verilmiş, kokuşmuş, kızışmış ve kararmış buğday taneleridir. Bunlar dışında buğday içine arpa, çavdar veya yulaf gibi başka tahıl taneleri karışmış olabilir. Ayrıca tarlada buğday ile birlikte yetişen yabani zararlı ot tohumları, çavdar mahmuzu ve rastık benzeri zararlı hastalıklı taneler de yabancı madde tanımı içine girmektedir.

Buğday taneleri içinde bulunan yukarıda sayılan bütün bu yabancı maddeler, bir yandan buğdayın ticari değerini düşürmekte, bir yandan da un verimini olumsuz şekilde etkilemektedir. Bu nedenle yabancı madde miktarının tespit edilmesi önemlidir.

Yetkili laboratuvarlarda fiziksel analizler kapsamında buğdayda yabancı madde tayini çalışmaları da yapılmaktadır. Bu çalışmalar sırasında, yerli ve yabancı kuruluşlar tarafından yayınlanan standartlara, genel test yöntemlerine ve test kriterlerine uyulmaktadır. Bu konuda başvurulan standart şudur:

• TS 2974 Buğday