İnsan beslenmesinde et önemli bir yer tutmaktadır. Gıda sektöründe de bu temel besin maddesi önemli bir yere sahiptir. Et temin edilirken hijyen ve sanitasyon kurallarına uyulmaması, etin sağlıksız hayvanlardan elde edilmesi, uygun olmayan koşullarda saklanması ya da ete bir takım ilaç ve kimyasal maddelerin katılması, hep insan sağlığını olumsuz etkileyecek uygulamalardır. Bu nedenle insanlar et ve et ürünlerini tüketirken haklı olarak endişe duymaktadır. Kaliteli, sağlıklı ve güvenilir etler ancak standartlara uygun olarak yapılan kontrol ve analizlerle anlaşılmaktadır. Kontrollerin yetersiz kaldığı noktada ne yazık ki kötü niyetli insanlar, ne olduğu bilinmeyen ve düşük kaliteli etleri piyasaya sunabilmektedir.

Genelde etler kırmızı ve beyaz et olarak ayrılmaktadır. Koyun, sığır, keçi etleri kırmızı ettir, tavuk ve hindi gibi kümes hayvanları ve balıkların etleri beyazdır. Etlere kırmızı rengi veren, miyoglobin adı verilen proteinlerdir. Beyaz ette miyoglobin miktarı düşüktür.

Etler kesildiği andan itibaren içinde çeşitli biyokimyasal olaylar gerçekleşir. Önce enzimler arkasından mikroorganizmalar faaliyete geçer ve ette zamanla gevşeme, yumuşama ve bozulma süreci başlar. Etlerin kokuşmasına mikroorganizma faaliyetleri neden olmaktadır. Kokuşma durumunda et kullanılmayacak duruma gelmektedir.

Kokuşma sürecinde önce proteinler amino asitlere dönüşür, sonra amino asitler azotlu ve hidrojenli bileşikler şeklinde parçalanır. Amino asitlerin parçalanması ile ortaya amonyak ve hidrojen sülfür gibi bileşikler çıkar. Etin kötü kokmasının nedeni budur. Kokuşma sırasında etin rengi de kahverengiden yeşile doğru değişmeye başlar.

Etlerde kokuşma durumunu tespit etmek için eber testi, nessler testi ve kurşun asetat testi gibi basit testler uygulanmaktadır. Nessler çözeltisi ile amonyak tayini, kokuşmaya bağlı olarak ette ortaya çıkan amonyağın, nessler reaktifi ile tespit edilmesi esasına dayanmaktadır.

Laboratuvarlarda, kimyasal testler kapsamında tavuk eti ve ürünlerinde amonyak tayini çalışmaları da yapılmaktadır. Bu çalışmalarda yerli ve yabancı kuruluşlar tarafından hazırlanan standartlara uyulmaktadır.