Lesitin, zehirli olmayan ve insan vücudu tarafından tolerans gösterilen kimyasal bir bileşiktir. Genel olarak karıştırıcı, yoğunlaştırıcı ve yalıtıcı olarak kullanılmaktadır. Örneğin çikolata yapımında lesitin karıştırıcı (emülgatör) görevi yaparken, kakao ile kakao yağının birbirlerinden ayrılmasını önlemektedir. Ayrıca ilaçların etrafında bulunan koruyucu tabakaların yapımında da lesitin kullanılmaktadır.

Lesitin ticari olarak genelde soya fasulyesinden elde edilmektedir. Son yıllarda ayçiçeğinde de lesitin elde etme çalışmaları yapılmaktadır. İnsan vücudunda lesitin, kolesterol ve trigliserid seviyelerini düzenleyici bir rol üstlenmiştir. Lesitin kolesterol seviyesini düşürmektedir. Yumurta yüksek düzeyde lesitin içermektedir. Lesitin yumurtadan da elde edilmektedir. Lesitin ifadesi, Yunancada yumurta sarısı anlamına gelen bir kelimeden gelmektedir.

Lesitinin yumuşatıcı ve antioksidan özelliklere sahiptir ve şekercilik ve dondurmacılıkta, özel koku veren uçucu maddelerin bağlayıcısı olarak görev yapar. Çikolata üretiminde de yüzde 1’den az kullanılan lesitin, çikolatayı istenen su oranında tutmaya yarar.

Lesitin genel olarak kullanıldığı gıda ürünlerinde fireyi düşürücü, gıdanın dokusunu güçlendirici bir etki yapmaktadır. Ayrıca emülgatör özelliği ile de gıda ürünün stabilizesini arttırır.bunun yanı sıra ürüne ilave beslenme değeri kazandırır ve ürününlerin depolama süresini uzatır. Lesitin aynı zamanda ucuz bir maddedir.

Sütte eter kullanarak yağ tayini yapılırken, eter uçurulduktan sonra kalan ekstrede süt yağı ile birlikte, bazı maddeler daha bulunur. Bu maddeler arasında lesitin de bulunmaktadır. Lesitinler, kimyasal yapı olarak yağlara benzemektedir.

Yetkili laboratuvarlarda, kimyasal testler kapsamında Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografisi (HPLC) cihazı kullanılarak lesitin tayini çalışmaları yapılmaktadır. HPLC yöntemi oldukça duyarlıdır ve uçucu olmayan veya sıcaklıkta kolayca bozunabilen bileşiklerin ayrılmasında hassas sonuçlar vermektedir. Bu çalışmalarda ulusal ve uluslararası kuruluşlar tarafından yayınlanan standartlara ve dünya genelinde kabul gören test yöntemlerine uyulmaktadır.