Zeytinyağının kimyasal ve fiziksel özellikleri, zeytinin yetişdiği iklim ve toprak koşullarına, türüne, olgunlaşma derecesine ve zeytinyağı üretiminde kullanılan yöntemlere bağlı olarak değişiklik göstermektedir. Zeytinyağının kalitesi, hasat ile başlar, sıkım ve şişelemeye kadar birçok süreçte devam eder. Kaliteli bir zeytinyağı üretmenin temel koşulu, doğru zamanda ve doğru yöntemle hasat yapmaktır. Ancak zeytin ne kadar kaliteli olursa olsun iyi işlenmiş olması gerekir. Bu nedenle zeytinyağının kalite kontrolleri, üretimin her aşamasında yapılmak zorundadır.

Esas olarak zeytinyağlarında kalite kontrol, kaliteyi ve saflığı tespit eden analizlere odaklanmaktadır. Kaliteyi belirleyen unsurlar, serbest yağ asitliği, peroksit tayini, nem ve uçucu madde, ağır metaller ve duyusal özelliklerdir. Saflığı belirleyen unsurlar ise kırılma indisi, yağ asitleri kompozisyonu, sterol kompozisyonu, toplam sterol miktarı, trigliserit kompozisyonu ve stigmastadien miktarıdır.

Zeytinyağının saflık kriterleri arasında, bağıl yoğunluk, sabunlaşma sayısı, iyot sayısı, transyağ asitleri, gerçek ve teorik ECN42 arasındaki en yüksek fark ve mumsu maddeler gibi kriterler bulunmaktadır.

Kötüniyetli kişiler tarafından naturel sızma zeytinyağına rafine zeytinyağı veya zeytinyağına prina yağı ya da bitkisel yağlar karıştırmaktadır. Doğal zeytinyağına rafine zeytinyağı karıştırılması durumunda zeytinyağının ultraviyole ışığında özgül soğurma değerleri, transyağ asitleri içeriği ve stigmastadien miktarı etkilenmektedir.

Stigmastadien miktarı analizi, sızma zeytinyağına rafine yağ katıldığını tespit etmede en iyi yöntemdir. Stigmastadien miktarı sızma zeytinyağında 0,10 ppm’den az, rafine zeytinyağında ise 4-50 ppm arasındadır. Rafine prina yağında stigmastadien miktarı 100-150 ppm civardındadır.

Rafine işlemleri sırasında stigmastadien hidrokarbonu oluşmaktadır. Doğal zeytinyağında hiçbir zaman olmaması gerektiği için, stigmastadien miktarı, içine bitkisel yağ karıştığını göstermektedir. Bu yüzden naturel sızma zeytinyağı için başta stigmastadien miktarı olmak üzere asit, peroksit ve duyusal analizlerin yaptırılması gerekmektedir.

 

Yetkili laboratuvarlarda sızma zeytinyağında stigmastadien miktarı analizi yapılmakta ve içinde rafine bitkisel yağların bulunup bulunmadığı tespit edilmektedir.