Meyve ve sebzelerin içinde bulunan biyoaktif bileşikler, insanlarda kronik hastalık risklerini azaltmaktadır. Meyveler kurutma işlemine tabi tutularak bazı mikroorganizmaların faaliyetleri durdurulmuş olmaktadır. Bu sayede meyvelerin raf ömürleri de uzamaktadır. Taze üzümler de kurutularak uzun süre saklanabilen meyvelerdendir. Kuru üzümün besin değeri, içeriğinde bulunan potasyum, kalsiyum ve demir gibi mineraller sayesinde çok yüksektir. Bunun yanı sıra vitamin yönünden de çok zengindir. Kuru üzümde bulunan en önemli bileşen fenolik bileşiklerdir. Bu bileşikler kanser ve kalp rahatsızlıklarını önemli ölçüde engellemektedir.

Üzüm yetiştiriciliği yapan işletmeler, taze üzümleri güneşte kurutmakta, arkasından su, potasyum karbonat ve zeytinyağı karışımına daldırarak bekletmektedir. Bu işlemler sırasında kuru üzüm çekirdek ve meyvelerinin yağ asit düzeyleri tespit edilmektedir.

Yağ asitleri hücre için çok önemli bileşenlerdir. Hücrede trigliseritlerin ve kolesterol esterin yapılarında bulunur. Hayvan hücrelerinde omega-3, omega-6 ve omega-9 olarak aromatik yağ asitleri bulunmaktadır. Bu yağ asitleri çoklu doymamış yağ asitleridir. Memelilerde biyolojik fonksiyonlar için gereklidir ancak metabolizma sırasında sentezlenemezler. Bu yüzden dışarıdan almak gerekmektedir. Üzümlerin en önemli yararı, yapılarında çoklu doymamış yağ asitlerinin olmasıdır.

TS 3411 standardı esaslarında, çekirdeksiz kuru üzümlerin özellik, muayene ve testleri arasında, genel özellikler, grup özellikleri, tip özellikleri, sınıf özellikleri, boy özellikleri, yabancı madde içeriği, rutubet oranı ve kükürt dioksit gibi özellikler ile birlikte yağ özellikleri de verilmiştir. Buna göre kuru üzümlerde, gerektiği takdirde kütlece yüzde 1’den fazla olmamak koşulu ile ve kuru üzümün özelliklerini bozmayacak şekilde, yemeklik bitkisel sıvı yağlar kullanılabilir.

Yetkili laboratuvarlar tarafından, kimyasal gıda analizleri kapsamında, çekirdeksiz kuru üzümlerde yağ tayini çalışmaları yapılmaktadır. Bu analizler sırasında ilgili yasal düzenleme esaslarına ve ulusal ve uluslararası kuruluşlar tarafından çıkarılan standartlara uyulmaktadır. Bu konuda esas alınan standart şudur:

• TS 3411 Çekirdeksiz kuru üzüm