Dengeli beslenmede hayvansal gıdaların yeri çok önemlidir. Azotlu besin maddelerinin ve biyolojik değeri yüksek hayvansal proteinlerin, anorganik maddelerin ve bir çok önemli vitaminin temel kaynağı ettir. Etin ana bileşenleri su, protein, yağ ve anorganik maddelerdir. Az miktarda da karbonhidrat, vitaminler, organik asitler ve enzimler bulunmaktadır. Yağından ayrılan bir ette ortalama olarak yüzde 70-75 su, yüzde 13-22 azotlu maddeler, yüzde 0,5-3,5 yağ ve yüzde 1 anorganik maddeler bulunmaktadır. Etin en önemli kısmını proteinler oluşturmaktadır.

Ete bağlı durumda olan yağlar daha çok gliserol ve palmitin, sterin ve olain gibi yağ asitlerinden oluşan esterlerdir. Ayrıca kolestirin ve lesitin yağ asidi esterleri de bulunmaktadır.

Hayvansal yağ içeren et ürünlerinde yağ miktarını tespit etmek amacı ile, Gerber yöntemi, ekstraksiyon yöntemi veya Weilbull-Stoldt yöntemi gibi farklı yöntemlere başvurulmaktadır. Bunların içinde en fazla tercih edileni Gerber yöntemidir. Bu yöntemde, kıyma makinesinden geçirilen ya da iyice doğranarak ezilen et ürününden 3-5 gram kadar bir kısım cihaza konur ve üzerine uygun miktarda sülfrik asit ilave edilir. Cihaz 60-70 derecey ayarlanır ve etin yağ kısımları tamamen eriyinceye kadar beklenir. Ortaya çıkan yağ koyu kahverengi bir tabaka şeklinde toplanır ve bir tüpe koyulduktan sonra üzerine uygun miktarda amil alkol ilave edilir. Arkasından tüp 2000 devirde 5 dakika süre ile santrifüje edilir. Daha sonra tüp cihaza yerleştirilerek bir süre tutulur. Bu sırada üst kısımda toplanan yağın miktarı skaladan okunarak ölçüm tamamlanır.

Yetkili laboratuvarlar tarafından, kimyasal gıda analizleri kapsamında, hayvansal yağ içeren ürünlerde toplam yağ tayini çalışmaları yapılmaktadır. Bu analizler sırasında ilgili yasal düzenleme esaslarına ve ulusal ve uluslararası kuruluşlar tarafından çıkarılan standartlara uyulmaktadır.